潮汕砂锅粥 潮汕砂锅粥配料( 二 )
广东潮汕沙锅粥怎么做?对于广东的粥,我比较熟悉的仅限于皮蛋瘦肉粥,生滚鱼片粥等等 。可是甜甜说潮汕沙锅粥的做法完全不同于广东粥 。砂锅粥用砂锅煮粥,在粥熬得恰到火候时将新鲜的海鲜放入其中,这种煮法能使海鲜鲜味融到粥水中,同时又保留海鲜的嫩滑,味道鲜美无比 。潮州人自古爱喝粥,也创造了一种和外地粥完全不同的煮法:它是一种用米较多,煮得较稠而粘的稀饭,潮语为“糜” 。煮法很是讲究,水米要按比例要求下锅,以砂锅或生锅旺火煮熟 。当米煮熟时将锅拿起,隔数十分钟后,便成又粘又香,水饭交融的潮州粥 。
另外,我还了解到煮沙锅粥用的米也是很有讲究的 。普通大米比较粘稠,煮出来的粥口感好,但是香味不足,泰国香米煮粥香味足,但是粘度不理想,所以煮粥时候要把香米和普通大米混着煮 。至于具体的比例那就是店家的独家秘籍了 。煮的时候还要注意去掉一部分的米渣,保证十分的米汁七分的米,这样煮出来才好吃 。甜甜说,最好吃的要算是虾粥 。这里的虾粥是选用新鲜活虾,先去掉虾的头部,再从尾部把虾一分为二切开,这样调料的鲜味就可以更好的溶入到虾肉中,整锅粥的滋味也就更为香醇 。
在油炸花生、萝卜干、普宁豆酱、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇拥下,砂锅粥众星捧月般端了上来,用一个大肚的砂锅装着,远远就闻到异香扑鼻 。里面的宝贝可真不少,我一个一个地把膏蟹、肉蟹、龙虾、鲍鱼、田鸡、黄鳝、鲜墨鱼、鲜鱿鱼、白鳝、沙白、花虾、沙虾等搭救上来,放进碗里 。粥比广东的粥略稀,米粒也是一粒粒的,米香直窜,潮汕的粥和广东的做法不同:米是在特制的上汤滚开后才放,也可以放一些耐煮的海鲜如蟹类,待再次滚开后放其它海鲜如虾类,这样米粒就不会烂掉,然后盖上盖子三五分钟后不怕烫的就可以吃了,口感十分鲜甜 。
潮州咸粥又细分为两种:潮州泡粥和潮州砂锅粥 。因为潮州地区是沿海一带的地方,所以海鲜丰富,连煮粥的时候都以海鲜为原材料,在加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜,在各地都颇受欢迎 。
泡粥是用白饭来煮泡的粥,例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等,通常用料在两种以上 。
潮州砂锅粥在广州盛行一时,现在仍然有不少砂锅粥专门店 。粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时,放原料在加配料煮成 。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等 。
在这里,师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥,以及独特配料的配方 。
蚝仔肉碎粥
主材料:新鲜蚝仔、猪肉碎、大米 。
做法:先煮饭,饭熟以后用上汤泡成粥,连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可 。
要点:先下肉碎,再下蚝仔,见到蚝仔鼓起来,就要即可收火 。泡粥不可久放,食肆里都是即点即做的 。放久了,蚝仔泡得过熟,米也会吸水变软,冲淡了鲜味 。
砂锅海虾粥
主材料:新鲜海虾、独特配料、大米 。
配料:姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜 。
做法:先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可 。
【潮汕砂锅粥 潮汕砂锅粥配料】要点:主要是能配齐配料 。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来 。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制,要在家庭制作有困难 。师傅建议用一般的食盐代替 。不知道嘿嘿 我都一直在找这个粥的煮的方法,听我朋友说是一道很好的美食,居然在这发现了做的方法,楼上说的方法正确吗?我去问了一下那里的同学,他们说大概就是这样了!不好
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