日料刺身吃法全解析 刺身怎么吃

生鱼片怎么吃(全解析日式生鱼片吃法)说到日本最著名的食物,一定是寿司和生鱼片,其中生鱼片是日本饮食文化的代表,自古以来就是日本料理的中心 。人们对生鱼片的热情,有时甚至冒着生命危险,不仅仅是为了寻找稀有美味的食物,也是文化和社会发展的影响 。当这种新奇的美味变得越来越安全,越来越昂贵的时候,它可能代表着一种象征,一种良好的烹饪技艺,一种对生活极简主义的维护,一种对稀有美味的痴迷 。

“生鱼片”的由来
很多人误以为生鱼片来自日本,其实不然 。早在2000年前的周朝,就有王公贵族将生鱼片作为佳肴招待贵宾 。到了唐代,中国吃生鱼片的文化达到了顶峰 。这一点在很多代代相传的名句中都可以看到 。毕竟,白居易的“果破洞庭橘,天池鳞割”,何氏的“初鲢鱼,晋烹羊”,的“可得鲢鱼,烹于我面前”,都说明刺身是唐代吃的 。切鲢鱼的过程也是一种表演,比如“金盘雪高”,“雪无声落” 。可想而知,厨师用灵巧的刀切鲢鱼,雪白的鱼片如雪花般落在盘子里 。据说正是因为这种吃法传到了日本,才有了今天的“生鱼片” 。

所谓生鱼片,其实是日本人对可以直接生吃的肉类的称呼,其中鱼类生鱼片的应用最为广泛 。据说很久以前,日本北海道的渔民上生鱼片的时候,会把各种各样的鱼放在盘子里,不管鱼的颜色 。由于剥好的鱼片比较混乱,难以分辨,所以经常会拿一些鱼皮,用竹签捅一下,方便大家辨认 。更多详情请关注微信公众号:厨影美食 。这种刺在鱼片上的竹签和鱼皮,最初叫做“生鱼片” 。虽然后来没有使用这种 ,但“生鱼片”这个名字还是保留了下来 。

当然,鱼是刺身最常用的食材,比如金枪鱼,个头很大,肉质鲜红,口感软嫩,还有一股淡淡的香味 。最知名的三文鱼,肥美细腻,味道鲜美,肉质细嫩 。还有鲷鱼、鲽鱼等白皮鱼,鲜嫩可口,香甜可口 。除了鱼,还有一些嫩脆的墨鱼、章鱼、鱿鱼等软体动物,酥脆的贝类,鲜甜的虾、牛肉、马肉、鸡肉,可以作为刺身食用,风味各异 。

刀和生鱼片:文化的症结
日本料理特别注重原料的赏心悦目的外观和色泽 。 生鱼片时,如果使用不合适的刀或锋利的刀,会在切割过程中破坏原料的形状和纤维结构,导致脂质溃烂,破坏原料本身的特殊风味 。更多详情请关注微信公众号:厨影美食 。用来处理生鱼片的刀相当重要 。厂家一般有5到6把专用刀,可分为用于处理鱼类、贝类、甲壳类的刀,以及用于去鳞、横切、纵切、切骨的刀 。


另外,生鱼片筷子是 生鱼片的工具 。生鱼片筷子又细又长,末端呈锥形,专门用于将切片的材料放入盘中 。加工生鱼片时,要用顶丝切,也就是刀和鱼的纹理要形成90°的夹角 。这种切好的鱼片肋骨短,好嚼,口感好 。不要顺着鱼的纹理切,因为排骨太长,味道不好 。

一般来说,生鱼片师傅们必须熟练驾驭的刀只有三种:角制、厚制、薄制 。粗的有时被师傅切成长方形,细的有时薄如蝉翼,散如花朵,也有用角做成骰子状的 。之所以有这么多的 ,是因为不同鱼的质地不尽相同,不同 的切割技巧不仅仅是为了优雅,更重要的是为了鱼味的呈现 。

▲瘦创作


▲后枣


▲后枣


▲焦枣

白皮鱼,如比目鱼和鲷鱼,因为肉质坚韧,通常被切成薄片以便咀嚼 。油鱼、比目鱼和其他有鱼腥味的鱼必须切得很厚,以保持生鱼片完整,否则一片薄薄的生鱼很容易散落 。角鱼多用于大型鱼类,如箭鱼、鲣鱼、金枪鱼等 。做角的过程是以一立方米(约3mm3mm)的大小为尺度,先切成条状,再用“直刀”法,即刀刃自上而下 。切角的刀法,更能体现出口多肉壮的困惑 。


有时候,即使是同一条鱼,师傅也会根据不同的部位进行切割,配合不同的切割方式 。以金枪鱼为例,接近鱼脊骨的生鱼片,其棱角分明的切割能力体现了其极强的嘴部迷惑性;而且软糯厚实,口感饱满完整;如果你用它来切薄片,它会溶解在你的嘴里 。

当然薄切确实是最有观赏性的,也是最能体现人刀工的一种处置 。一片完美的薄片,厚度1 ~ 1.5mm,几乎可以称之为薄如蝉翼 。用筷子夹起鱼片,可以透析光线,鱼被光线折射得五颜六色,油油的,甚至装盘后透过鱼还能清晰地看到盘底的花纹,真是“红筋白,轻吹,薄如蝉翼,相映成趣” 。