大豆
说到酱油，学习是很棒的 。日本有数百种酱油 。一般可以分为几类，浓酱油、淡酱油、滑酱油、鲜酱油、白酱油 。滑酱油和回锅油都是具有奇特香气和浓郁风味的品种，非常适合用作生鱼片调味酱油 。更多详情请关注微信公众号:厨影美食 。另外，酱油加上各种调料，就成了芝麻酱油、肝渍酱油、梅子酱等 。，还有适合不同季节的四季酱油 。具体来说，要根据生鱼片原有的食材特点来选择搭配 。一般来说，酱油的作用是提供咸鲜的口感，妥协整体的美味 。如果生鱼片的原料又粗又大，酱油要浓一些；反之，酱油可以清淡一点 。


葡萄柚醋
这玩意儿虽然说是醋，其实是一种“醋混汤酱油加酸橙汁” 。醋柚，日语原名ポン?，并没有强调要用柚子来做 。几乎所有的柑橘类水果都可以 。因为pomelo是最常见的，我们就这么翻译吧 。它的酸味是由各种橙子类水果提供的 。如果用来做生鱼片的蘸料，不仅会有一种神奇的精致风味，而且因为味道鲜，也掩盖不了鱼的原味 。

有时，不吃东西
生鱼片和寿司的价值在于其新颖性和季节性 。不要时不时的吃东西，这是最根本的想法 。日语旬的概念也是从中国传入的 。它把一年分为二十四个季节，每个节气都有自己成熟的成分 。秋冬春夏，每个节气，第二个节气，都好吃 。
【小寒和严寒】季节:凤尾鱼、大虾米、千鸟 。这个时候金甲鱼是可以食用的，但是在芒果籽和夏至之间是最肥的，这个时候可以用来做生鱼片 。

【初春雨水】季节:鳕鱼、金枪鱼、鲦鱼、贻贝 。刚过冬的金枪鱼是极好的食物 。

▲蓝鳍金枪鱼

【春分】季节:鱿鱼、鱿鱼、文蛤 。

▲鱿鱼

【清明谷雨】季节:鲭鱼、海蜇、鸟贝、鱼 。在首都附近的琵琶湖，各种思想流派(もろここ)(淡水鱼)也开始生产，春天味道鲜美 。

▲海蜇

【小满，长夏】季节:乌鱼、虾、鲽鱼、小米籽 。

▲比目鱼

夏至季节:鲶鱼、鲣鱼、鲱鱼、泥鳅 。鲣鱼可能是日本最重要的鱼 。不仅可以做成墨鱼做汤，做生鱼片也很好吃 。泥鳅鱼此时的鱼卵饱满，脂肪丰富，夏天吃很好吃 。

▲鲣鱼

【消暑解暑】季节:鲍鱼、海胆、鲈鱼、鳗鱼、八鱼、？ 。盛夏的鱼种类繁多，大部分都是日本的代表美食 。特别是鲍鱼、海胆、前八是日本夏季的高档食材 。

▲鲍鱼


▲海胆
【秋初夏秋分】季节:夏末秋后的鱼种 。梭鱼、秋刀鱼、鲷鱼是日本代表 。

▲秋刀鱼

【初霜寒露】季节:扁舌、柳鱼、海鲷 。

▲红鲷鱼

【初冬小雪】季节:沙鱼、鱿鱼、鱼、史燚龙虾 。

▲史燚龙虾

【雪冬至】季节:海参、河豚、扇贝、牡蛎 。尤其是日本人对河豚的喜爱近乎狂热，“拼死吃河豚”在日本绝对不是空一句话 。

▲河豚

▲牡蛎
以上只是不同时期的一部分饮食材料 。一个好的厨师应该对季节敏感:每年的天气变化对各种食材何时达到最美味的程度有影响；即使是同一种鱼，什么部位应该在什么时间用什么 煮，也是要花很大力气去琢磨的 。这些都是刺身好吃不好吃的关键 。

不同生鱼片的鉴赏

鸡肉生鱼片
鸡肉生鱼片在日本很常见 。当然，选鸡也有严格的尺度 。一般选择当地的“土鸡”很重要，一整只鸡只有靠近胸部的月牙形部分，厨师才敢做生鱼片 。更多详情请关注微信公众号:厨影美食 。厨师取下 生鱼片的原料，去掉多余的皮和脂肪，用火枪喷在鸡表面直至熟，切成1cm厚的片 。据说这样做出来的鸡肉刺身不仅没有生肉的腥臭味，而且还有非常浓郁的烤味 。肉质非常嫩，略显坚韧，是日本鹿儿岛等地地方美食的代表 。

鲸鱼生鱼片
虽然全世界都反对捕杀鲸鱼，但日本依然我行我素 。在日本，鲸鱼是一种非常广泛的食物，与猪肉和牛肉没有什么不同 。江户时代，人们吃鲸鱼最美味的四个部位，从外到内分别是“黑皮”、“裸子”、“鱿鱼肠”、“萝卜骨” 。所谓“黑皮”是指鲸背上的深色皮肤，“裸”是指鲸肉，“鱿鱼肠”是指鲸脾，“萝卜骨”是指鲸头骨的骨髓 。


鲸鱼のせさぇずりベーコンささらししししささしししししし


马生鱼片
日本吃马肉历史悠久 。至少在1300多年前，这里就有吃马肉的习惯 。马刺身在日本有个浪漫的名字叫“樱肉” 。据说切马肉时，一旦接触空气体，就会变成类似樱花的颜色，而樱花盛开时的马刺身是最美味的，所以称为“樱肉” 。日本长野、福岛、熊本等地盛产马肉，尤其是熊本 。马肉被认为是当地的代表性菜肴之一 。生马肉蘸酱油和一点甘草粉或者生姜，可以直接吃，味道特别好 。

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