另据业内人士分析认为，老字号顺应市场发展意味着要在传承的基础上创新，要求老字号餐企改变原来传统的营销和管理观念，这意味着要增加人力、产品研发等方面投入的成本，比如外卖菜品的单独研制，在人力成本和菜品包装上均有一定的增量投资，这也是老字号餐企顺应市场、延续传承的一个难点。
北京老字号协会会长刘小虹在接受北京商报采访人员采访时也表示，传承和创新是几乎所有老字号餐饮品牌转型升级的主题，企业如果能够找到传承和创新之间的平衡点就能够更好地推动老字号餐饮品牌健康发展，但同时平衡二者也是老字号餐饮品牌转型升级的难题。
北京商报采访人员 郭诗卉 于桂桂
【老字号 老字号频推金牌菜 突破审美疲劳】 

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