#酒泥陈酿#酒泥陈酿——白葡萄酒的升级魔法白葡萄酒|升级魔法|

摘要：是什么使得白葡萄酒摇身一变，展现出成熟复杂、丰腴圆润的风格呢？今天，我们就一起来了解一种堪称白葡萄酒“升级魔法”的酿造工艺——酒泥陈酿。
ABSTRACT： From fresh and crispy to round and complex, there is an important winemaking technique for white wines you should know. This article tells you about this craft – ageing on lees.
在白葡萄酒的世界里，清新爽口、沁人心脾的风格给人们留下深刻的印象，但成熟复杂、丰腴圆润这种相对罕见的风格却更值得玩味。那么，是什么使得白葡萄酒摇身一变，展现出成熟风韵的呢？今天，我们就一起来了解一种堪称“升级魔法”的酿造工艺——酒泥陈酿。
1. 什么是酒泥？

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图片来源：CIVC
【#酒泥陈酿#酒泥陈酿——白葡萄酒的升级魔法】要了解酒泥陈酿，我们首先需要认识酒泥。葡萄酒发酵后，酵母细胞死亡，沉积在容器底部，即是酒泥。
2. 什么是酒泥陈酿？
酒泥陈酿是一种起源于法国勃艮第（Burgundy）的酿造技术，最初被用于霞多丽（Chardonnay）葡萄酒，现在已广泛应用于世界各地的白葡萄酒中。顾名思义，酒泥陈酿就是在葡萄酒陈年过程中，容器里保留酒泥，以催生微妙的化学反应。
3. 酒泥陈酿如何进行？
随着时间的流逝，酒液中发生了奇妙的化学变化。酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，美妙的香气和风味也释放出来，为酒的味道添砖加瓦。除此之外，一些蛋白质还会与橡木桶带来的单宁结合，降低酒中的单宁含量，使白葡萄酒口感柔滑。
不过，酒泥陈酿如果操作不当，也可能带来风险，需要酿酒师的细心监控。如果发酵容器底部的酒泥静置太长时间，它便会产生令人不悦的硫化物气味。为了避免这一点，人们通常会不时搅拌桶底的酒泥，这一操作称为搅桶（Battonage）。搅桶能够抑制硫化氢（带有臭鸡蛋味的气体）的生成，同时确保葡萄酒能够与酒泥最大程度地接触。
4. 酒泥陈酿有什么作用？

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图片来源：CIVC
首先，酒泥陈酿能为葡萄酒增添特殊的香气与风味，且不同类型的葡萄酒在此过程中会产生不同的变化。采用传统法（Traditional Method）酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气，静止白葡萄酒除了以上这些甜美的香气，还可能发展出香草、焦糖、烟熏、丁香和肉类等香味。
酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴葡萄酒时，这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体，经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往更具有奶油般的质地，更加丰富、饱满。
如前文中提到的，由于酵母分解后产生的蛋白质会与单宁结合，降低酒中的单宁含量，对于不需要单宁的白葡萄酒颇有益处。然而，单宁在红葡萄酒的陈年中有着至关重要的作用，因此白葡萄酒经常需要经过酒泥陈酿，红葡萄酒则相反。
另外，沉淀在发酵容器底部的酒泥还能吸收多余的氧气，在提升葡萄酒的酒体和质感的同时，避免葡萄酒过度氧化。
5. 哪些酒常使用酒泥陈酿？
霞多丽

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图片来源：NZ Wines
作为最初使用酒泥陈酿的葡萄品种，霞多丽将这种巧妙的工艺传播到世界各地。在其经典产区勃艮第，葡萄酒需经过十多个月酒泥陈酿，期间不进行搅桶。成酒酒体相对饱满，口感圆润丰富，酸度脆爽，常带有烘烤和榛子等坚果香气，余味的深度和复杂度也会大有提升，还拥有极佳的陈年潜力。
阿尔巴利诺（Albarino）
西班牙下海湾（Rias Baixas）产区的阿尔巴利诺葡萄酒通常会经过数月的酒泥陈酿，成酒多带有桃、蜜桔和蜜瓜香气，中段口感质地丰富，收尾处的口感则非常清瘦、棱角分明，且具有矿物质气息。