[炒饭]9道特色招牌湘菜,附做法( 四 )


熟处理:
1.锅内放入骨汤2千克和香料包(八角50克 , 良姜、桂皮、陈皮各8克 , 香叶12克 , 草果15克 , 丁香5克 , 肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克 , 干姜、小茴香各18克) , 待汤烧开后放入料酒5克;另起锅放入熟鸡油500克 , 下入香葱20克 , 姜片、蒜子各10克 , 圆葱30克 , 干黄椒50克 , 炼出香味后连油一起倒入汤中 , 大火烧开 , 改小火熬1小时 , 滤出料渣 , 下入盐、鸡粉各5克 , 生抽35克 , 蚝油30克 , 冰糖50克 , 美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味 。
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中 , 大火烧开 , 改小火卤制20分钟 , 关火浸泡1小时 , 捞出 , 装入不锈钢盒内 , 上次时放入小笼屉加热下 , 放点腌制辣椒点缀 。
关键技术:
1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟 , 这样卤出来的凤爪软硬正好 。
2.凤爪卤好后不要急于捞出 , 需要泡在卤汁里入味 。
3.卤汁不要倒掉 , 可以分装于密封盒内 , 冷冻起来作为老汤下次使用 。