海底捞：透过海底捞、九毛九和呷哺呷哺疫情期的表现，我们能看出什么？( 三 ) 呷哺呷哺|现金流|餐饮业

九毛九发布公告称，部分门店(包括自营及特许经营门店)将于3月18日起恢复营业。结束了50多天的停业，九毛九无论是在振奋消费市场还是资本市场层面都有很艰难的道路，但是如果能够抓住“补偿性消费”的机会，也仍有快速回血的可能性。毕竟其餐厅翻台率数据表现优异，且尚处于扩张初级阶段，一线城市还有很大扩展空间， “口味+营销”双重作用下使得太二酸菜鱼可以有相当的客流量潜力。
?呷哺呷哺：迅速调整经营和财务策略，拓宽餐饮新零售渠道
如果说17年前的非典让海底捞获得了发展的一块重要垫脚石，那么对于当时的呷哺呷哺来说，就是获得了一个让其腾飞的加速器。 “一人一锅”的用餐模式创新让呷哺呷哺在当时敏感的环境下迅速攻入了消费者的心坎，并让其在港股餐饮领域坐上了头把交椅。
【海底捞：透过海底捞、九毛九和呷哺呷哺疫情期的表现，我们能看出什么？】也正因为这段渊源，呷哺呷哺对各类公共安全卫生事件极为敏感，在应对此类突发事件时极具敏锐度。在疫情稍有苗头的1月17日，武汉呷哺呷哺在当时物资相对充裕的情况下，提前采购了口罩和大量消毒防护用品，提前完成防疫物资储备。
更关键的是对于现金流的控制。春节前，呷哺呷哺根据谨慎性法则迅速调整经营策略和财务策略，以此来保证基础现金流稳定，为长期“抗战”准备弹药。比如根据现金流评估结果，提前解冻了银行存款和金融理财工具，进一步释放现金流，同时也为了预防疫情的不确定性，向银行等金融机构申请了授信额度、启动供应链金融等。
在自救方面，呷哺呷哺则充分发挥了全国1000家门店的作用。在还没有出现疫情时，呷哺呷哺就已经有了把门店作为零售终端的思考和行动，如推出了羊肉大礼包、与大电影相关的盲盒等等。在疫情期间，这1000多家门店的几万名员工也发挥出了很大作用。
例如2月初在呷哺呷哺东北市场，在统一指挥下，平时以堂食服务为主的员工在每天11点到16点都通过朋友圈发布卖货文案，售卖的商品包括羊肉、肥牛、冻豆腐、小料、锅底、调味品等，同时还打通了微商、惠民超市以及电商市场。
类似上述这样的行动也在全国铺开，一到两周之内，呷哺呷哺迅速发展了其“电商—呷哺严选平台”、“社区合伙人”、“生鲜超市—惠民生鲜”及“到家送”等渠道。
随着疫情得到有效控制，全国各地也逐步开始复工复产。 3月6日起，按照地方政府稳妥有序推进复工营业的规定，呷哺呷哺东北地区121家门店逐步放开堂食。
此时，呷哺呷哺又踩准了“无接触餐饮”的节点。在2019年，为了增加品牌的差异性、降低人力成本、提升运营效率，呷哺呷哺包括北京大兴国际机场在内的一百多家门店都引进了送餐机器人。
此次疫情过后，堂食会逐渐恢复，人们对于就餐的环境要求更高，安全防护措施更是非常在意，机器人送餐的模式准确地迎合了消费者的痛点。
仍以东北市场为例，呷哺呷哺目前开放堂食的长春、锦州、沈阳等店面最近多是机器人在上菜服务。最大优势就是顾客自己拿取，避免了人员接触。
?结语
疫情对于整个社会、整个餐饮行业的损伤是无差别的，但机体的体质强弱、应急反应的快慢是有差别的。所以，这次空前的打击对于餐饮业的洗牌作用明显，底子弱者、现金流走在刀刃上、玩票者们是率先倒下的。
标准化的连锁龙头餐饮品牌对疫情应对得当、防控措施到位，现金流支撑能力好于行业平均水平，将有很大可能在疫情后会快速恢复。
2019年全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4% ，在各行各业都在感慨“太难了”的时候，餐饮业营收却逆市上升。
2020年这种逆势而上的基本面并没有根本改变，开年的冲击终究是短期的， “速冻”终将化解。随着各生产企业逐步复工，预期中的最悲观阶段已过，长期来看作为刚需消费的餐饮业终将走出阴霾，而代表性的大公司就是标杆，它们后续在盈利模型、扩张模式和经营细节上的改变，仍值得我们持续关注。