海底捞:透过海底捞、九毛九和呷哺呷哺疫情期的表现,我们能看出什么?
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温馨提示:本文约4603字 , 烧脑时间22分钟 , 筷玩思维记者王颖丽发于北京 。
突如其来的新冠肺炎疫情 , 让人看尽世间百态的同时 , 也使全国的餐饮业遭受到前所未有的打击 。 在这场灾难中 , 餐饮业无论大连锁餐企还是中小餐企 , 没有谁能够不受到影响 。
相对于中小型餐饮 , 大型餐饮企业的底子更厚、抗风险能力更强 , 但负担也更重 , 灵活度要更低 。 特别是一些龙头企业 , 已经不仅仅是一个经济主体 , 更是承担了社会稳定运行的责任 。 这些企业的一举一动 , 不但影响着行业 , 也影响着社会细微层面的变化 。
我们今天就把目光放在几个已经上市的大型餐饮连锁企业上 , 看看从疫情爆发到基本稳定的这段时间里它们都做了些什么 , 或许会有一些值得思考的启示 。
早在1月26日起 , 刚刚登陆港股不久的九毛九就宣布已暂时停止其所有门店营业至2月9日 。 到了2月9日 , 九毛九所有门店暂时停业的时间进一步延长 。 直到3月18日 , 九毛九发公告称 , 鉴于近期中国疫情有所缓解 , 董事会宣布:部分门店(包括自营及特许经营门店)将自当日起恢复营业 。
同样是在香港于2018年上市的全国火锅龙头“海底捞”也于1月26日暂停中国地区(港澳台地区除外)火锅餐厅门店营业 。 随着疫情好转以及全国复工节奏的推进 , 3月12日 , 海底捞宣布首批火锅餐厅门店恢复营业、提供堂食服务 。 据统计 , 海底捞累计停业时间达46天 。
根据当地政府以及物业的要求 , 呷哺呷哺同样对武汉以及湖北其它城市的门店进行有序的闭店安排 , 但专门为医护人员打开炉灶 。 从3月开始 , 呷哺呷哺也在各地陆续开启正式复工 。
对于上述这些餐饮企业来说 , 疫情造成的影响势必要持续半年甚至更久 , 全部关店并不是一个长久之计 , 而延迟开业要承担营业额、利润率以及其引发的资本市场的压力 。 如何渡过艰难时期、实现进一步发展 , 则非常具有挑战性 。 也正因为此 , 关注这些代表性餐企在这段时期的思路和动作也更具有借鉴意义 。
?海底捞:受益于充沛的现金流更显沉着 , 入局半成品市场推预制菜
这次海底捞在疫情期的表现给外界两个总体感受:低调、沉着 。
这并不意味着海底捞没有遭受巨大的打击 。 要知道 , 海底捞是绝对以线下门店为主 , 97%的营收直接来自线下 。 根据其公开财报 , 海底捞在2019年上半年餐厅经营的营收是113.31亿元 , 在总营收中占比高达96.9% 。
也就是说从1月26日全面停止门店营业 , 海底捞的收入进项基本被斩断 。 中信建投发布研报称 , 其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元 , 归母公司净利润损失约为5.8亿元 。
但是 , 和西贝等一些同样做堂食正餐、主要依靠门店收入的餐企不断向外发出紧急呼声不同 , 海底捞并没有表现出特别的焦虑 。 没有振臂高呼 , 也没有算账比惨 , 倒是海底捞的老大张勇出来录了一个煮面的视频 , 并向全体员工问好 , 连疫情都没有刻意提到、一切气定神闲 。
而与此同时 , 海底捞不论在疫情初期成立防疫指挥部、捐赠款物 , 还是后续逐步恢复外送业务、分批次恢复堂食 , 都在有条不紊地进行着 。
海底捞的这种安静和沉稳与整个行业普遍爆发的焦虑氛围显得格格不入 , 但又是可以理解的 。 在2003年海底捞还是小规模地在西安经营的时候 , 就已经经历过非典的洗礼 。 那时候海底捞就没有恐慌也没有坐以待毙 , 而是找寻自己的机会 , 头一次用电磁炉给顾客送外卖 , 因此还被《焦点访谈》栏目作为“非典”期间餐饮行业的创新进行了专题报道 , 之后在西安名声大噪 , 非典过后 , 海底捞门口每天排成长队 , 日接待量是之前的数倍 。
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