海底捞：透过海底捞、九毛九和呷哺呷哺疫情期的表现，我们能看出什么？( 二 ) 呷哺呷哺|现金流|餐饮业

这次沉稳应对危机的自救举措，让海底捞积累了北上的资本，成为其发展转折点之一，可以说是相当成功的。而时过境迁， 17年后再一次遭遇全国性严重疫情，海底捞依然很稳，不同的是这时的海底捞已经不同当时。
最不一样的就是“家底”厚了。经过多年的高速发展， 2018年9月海底捞完成了港股上市，当年年末的财报显示其自有现金流达到了41.19亿元。相对于其它餐饮企业，海底捞的现金流储备更加丰富。
据筷玩思维了解，海底捞门店主要集中在商业中心，而疫情期间，众多商业中心都对租金进行了减免，且海底捞本身的议价能力高，前期也占据了租金优势，可以看到其财报中显示租金占营收比重低于4% 。
海底捞的成本重头在于员工工资。参考过去两年， 2018年末海底捞员工总数69056名，员工部分成本达50.16亿元， 2019年其年中报上显示员工总数为88378 ，其半年总员工成本为36.52亿元。根据这些数字可以推测，即使停业没有任何收入，海底捞账上现金至少可支撑6个月，何况还有首笔8.1亿、总计21亿元的授信贷款，海底捞的资金状况完全足以应对疫情的冲击。
所谓口袋深、底气足。在疫情期间，海底捞除了自我防疫、坚持外卖，在经营新举措层面也在做一些事儿。比如开始尝试预制菜，推出“开饭了”系列半成品“方便菜肴” ，菜肴包括12款经典好菜、4款精选靓汤，并在其官方APP、外卖点餐平台和多个电商平台上线，此举意味着海底捞开始入局半成品市场，这也同时借势推了一把自己在蜀海供应链、蜀海食品两个子公司的2C业务。
当然，最终海底捞想要扭转亏损，还是要回到堂食的正常经营上。其在疫情期对于员工和管理层的全面保障和大练兵，也让复工后的营业与服务可以尽快走上正轨。
?九毛九：主力品牌太二酸菜鱼开通外卖服务，快速回血可能性大
和海底捞一样，九毛九也是在疫情危机迟迟无法解除等情况下，果断选择关闭门店，压缩一切不必要成本。不同的是，九毛九是在不久前的1月15日刚刚在港交所上市，就迎面遭遇这场可怕的疫情。
九毛九在很多投资者眼里被看做是“海底捞2.0” ，被寄予了很高希望，上市以来备受市场宠爱。在上市时九毛九披露有219间门店位于广东，而广东省此后已经出现多宗聚集性疫情，属于全国疫情比较严重的地区，因此遭受的冲击也更明显。
即使没有国家硬性强制关停，九毛九也要面对顾客外出消费意愿大减、旗下餐厅人流大挫的状况。对这些综合看来更严峻的形势， 2月1日，九毛九集团董事长管毅宏就公开表示：“集团受这次疫情影响的损失仍在统计中。我们希望政府能在税费上有减免政策，或者能有相关补贴补助。 ”也就是说，压力已经足够大到主动向政府申请政策支持了。
事实上九毛九是一家非常赚钱的企业，这也是资本市场看好它的原因，现金流本身就不差；加上又是恰好在疫情到来前上了市融了19亿，基本上现金流整体风险大大降低了。同时，九毛九还是一个有着多品牌的餐饮集团，多元化的品牌结构也让其在特殊市场环境下有更大的弹性。
头一个要说的就是九毛九的主力品牌、拥有121家门店的太二酸菜鱼。酸菜鱼市场凭借标准化、易复制的优势，为中餐易扩张的优质赛道之一。
据筷玩思维测算，海底捞新店开业的一次性投入成本回收期约在10-11个月，而太二回本只要7个月；太二酸菜鱼在2019年Q1的利润已经增长至1.25亿元，占公司整体利润52% 。
翻台率高、投资回收期短、模式新颖，这三大特点使得太二甚至有了成为下个海底捞的潜力，而这也成为了母公司“九毛九”所有的底气。 2月22日，从不做外卖的太二酸菜鱼宣布在广州和深圳门店开展外卖服务，并于2月24日正式上线，而结果是市场接受度很高。太二方面透露，上线外卖后的4天时间里， “太二酸菜鱼”一个门店在美团和饿了么两大外卖平台上的总销量就超过700单。