冰咖啡@探店魔都“预约制”咖啡馆:1天接客20人,还能情怀和商业双赢?( 二 )


所以顾客基本上都会点两杯甚至更多 , 客单价也随之而高了起来 。 而且一来再来 , 还会呼朋引伴 。
大众点评上很多顾客都表示会再来
来得多了 , 对咖啡的兴趣被培养起来后 , 剁手之旅就开始了:店里的豆子、器具、设备都可以买回家 , 自己慢慢研究 , 还可以预约来店里切磋 。
老板告诉我 , 光景一會 , 平均一天只接待约20个客人 , 但客单价基本在90元以上 , 加上豆子和器具的销售 , 这样一个追求情怀的门店 , 才能够微薄盈利 。
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预约制是兼顾情怀和商业的好模式吗?
有一个段子说:怎么才能通过开咖啡馆成为百万富翁?答:先成为千万富翁 , 然后再为了情怀 , 去开一家梦想中的咖啡馆 。
不知道从什么时候开始 , 咖啡圈内流传着“从入行到转行”、“一如餐饮深似海 , 唯有咖啡死得快”之类的自嘲段子 。 无数人的咖啡馆梦 , 要么挣扎在生存线 , 要么在一声叹息中夭折 。
后来在Manner的引领下 , 小店模式似乎让人看到了曙光:门槛低、投入少 , 能满足“开一家小小咖啡馆”的梦想 。 如果店主头脑清醒、技术在线、能侃会撩 , 月入过万不是梦 。
冰咖啡@探店魔都“预约制”咖啡馆:1天接客20人,还能情怀和商业双赢?
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门槛低、投入少的“小店模式”这几年备受推崇
但当重空间体验的大店模式 , 和追求极致性价比的小店模式都体验了一遍后 , 大家发现 , 玩儿情怀开大店的 , 大都死得很惨;追求平效的小店 , 大都活得很累 。
一个不能良性经营 , 一个很难安放情怀 , 不少人在商业和情怀的天平上 , 战战兢兢 , 无法取舍 。
而像光景一會这样的预约制小店 , 似乎一边沉浸于咖啡技艺的探索 , 一面又赚到了体面的收入 , 对咖啡的一腔热情得到了回应和尊重 。
这种模式也不是只此一家 , 在天津的老城区 , 也有一家预约制的疯羊咖啡(传送门:喝咖啡要预约 , 一天只接7组客人 , 这样竟做成点评第1名)比光景一會还要小 , 12平米 , 4个座位 , 一天只能接待7组客人 , 而且全天可以预约的时间段只有7个小时 。
但按照点评网站显示的人均84元消费 , 算下来1天的营业额也可以破千 。 另外 , 疯羊还提供咖啡豆和常温甜品预订业务 , 也提高了平效 。
疯羊咖啡开了一年 , 基本上每天都能约满 , 每个客人来了基本都会喝两杯咖啡 。
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客人来了基本都会喝两杯 , 图片来自大众点评
可以说 , 预约制小店 , 帮助咖啡师找到了“高净值客人”:他们愿意为了一杯咖啡付出更多的时间和金钱 。
而咖啡师也可以为懂得的人 , 一心一意地愉悦服务 , 一期一會的美好时光里 , 宾主尽欢 。
预约制小店看起来似乎是个不错的商业模式 。 但我劝你先别着急开 , 因为虽然都是开小店 , 但预约制小店的门槛却不一般 。
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开预约制小店 , 要先做这些准备
首先 , 你光热爱咖啡不够 , 要做一个真正有实力的咖啡师 , 既执着于黄金萃取比例 , 又了解最新的网红喝法 , 还得对各大产区的历史和风味门儿清 , 而且还在不断的学习精进 。
冰咖啡@探店魔都“预约制”咖啡馆:1天接客20人,还能情怀和商业双赢?
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咖啡师要对咖啡知识门儿清
如果再打过比赛 , 又有几分颜值和知名度 , 那就堪称完美 。 毕竟有时候 , 咖啡好不好喝 , 真的取决于人 。
其次 , 你最好曾开过店 , 本身就培养了一大波迷妹迷弟 , 大家愿意追随你的步伐 ,进行更高阶的咖啡升级 。
光景一會正是如此 , 2015年他们从第一家店开始就坚持以手冲和虹吸作为特色 , 开店3年多 , 培养了大批“专业顾客” , 2018年预约店开始后 , 其中嘴巴喝“刁”了的顾客 , 就奔着“仅此一家别无分店”的极致体验去了 。