咖评■咖啡知识 | 咖啡中的瑕疵风味

今天分享：在喝咖啡的时候，为什么会有人说咖啡有瑕疵风味，咖啡中的瑕疵风味成因是什么？
「瑕疵风味」
在36闻香瓶里，咖啡的风味被分为四组：瑕疵风味；焦糖化风味；酵素风味以及干馏风味，其中泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、烟味、药味以及橡胶9种，而这种不讨喜的风味，称为「瑕疵风味」。
「瑕疵豆」
没有筛选过就丢生豆进去烘培，烘出来的豆子，再好的技术也煮不出美味的咖啡。因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆，而不良豆称之为「瑕疵豆」。
咖啡的瑕疵味还会来自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/经过细菌感染后的豆子，会带来发酵、发臭、尖酸、霉味等味道；虫蛀豆、破损豆会带来脏味、土味、霉味等；未熟豆和萎缩豆会带来青草味、稻草味等等。
「咖啡的采收及处理法」
咖啡豆处理环境及工具未清理干净带来的杂味，咖啡鲜果采收后放置的环境以及脱壳所用机器、弹筛网、泡洗池等未清洗干净，容易带来不好的泥土味甚至是霉味，或者在统一采收的时候混入了一些没有完全成熟的咖啡樱桃，所以致使咖啡喝起来会带有稻草味、草青味、尖呛味等瑕疵风味。
「咖啡烘焙」
生豆中的成分会随烘培过程变化，品质再好的生豆，未经过适当烘培便无法冲煮出美味咖啡，但「烘焙瑕疵」不比「生豆瑕疵」那么简单直白、一目了然，大多数情况下单纯依靠肉眼观察和嗅味分辨，根本无法辨别有无「烘焙瑕疵」，因此需要通过杯测品鉴才能发现。
排除瑕疵咖啡豆、处理法以及烘焙对咖啡味道的影响，以下情况也会导致咖啡有瑕疵风味：
①冲煮水温偏高 / 持续加热水温
②冲煮水温偏低 / 热水失温太快
③冲煮搅拌太多或太快
【咖评■咖啡知识 | 咖啡中的瑕疵风味】④咖啡粉研磨度太细 / 太粗
⑤冲泡的时间过长/过短

本文插图
总的来说，瑕疵风味大多是出现在瑕疵豆、生豆的处理、烘焙，冲泡等。咖啡中的瑕疵风味的主要成因包括：
1、从生豆的选择上去判断，是否有不良的成分或是味道；
2、从烘焙的角度来看，是否能表现出咖啡豆的原本风味、是否在烘焙的过程中产生对身体不适的成份；
3、从沖泡上分析，是否能萃取出优良的风味、而避免不好的成份萃取出来。
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