君临天下285694928TB@美食推荐：黑蒜文蛤龙骨汤、关东素扒肉、百叶结烧肉制作方法

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黑蒜文蛤龙骨汤
黑蒜以鲜蒜发酵而成，滋味酸甜微带发酵香气，蔡金长用其搭配猪龙骨，文火慢熬8小时，成汤咸香味美，起锅前下文蛤更添清鲜，点击率非常高，单店一日可售150斤！
批量预制：
1、龙骨4千克洗净，斩块后入水汆去浮沫，捞出沥干，黑蒜500克去皮连同龙骨一起放入汤桶，内添纯净水10千克，大火烧沸后调入盐70克、味精20克，改文火煨8小时。
2、文蛤1.5千克洗净，入热水汆至开口迅速捞出，冲去泥沙，沥干倒进汤桶烧开，即可置于电磁炉上小火保温。
走菜流程：
取一只小砂锅，盛入龙骨350克、文蛤150克、黑蒜2头，舀入黑蒜汤1000克，锅底垫藤筐走菜。
试吃体验：
【君临天下285694928TB@美食推荐：黑蒜文蛤龙骨汤、关东素扒肉、百叶结烧肉制作方法】汤汁呈清亮的褐色，黑蒜的微甜、发酵香气，与文蛤的鲜美、龙骨的清香俱融于其中，滋味十分诱人，小编可以连喝三碗！
Q：黑蒜煨制8小时不会变得太烂吗？
蔡金长：黑蒜会变得很软，一碰即散，一啜即化，但并不影响售卖，其滋味也能充分融入汤汁。

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关东素扒肉
材料：冬瓜1000克、干淀粉25克、蚝油15克、湿淀粉15克、鲜露10毫升、老抽10毫升、精盐3克、白糖2克、牛肉汤适量、色拉油适量。
做法：
1、把冬瓜肉切成长条块，在其表面刻0.5厘米深的十字花刀，抹匀老抽后，再粘一层干淀粉待用。
2、起锅热油，油热后，把冬瓜块放油锅里，炸至表面呈金黄色后捞出来。
3、晾凉后，切成0.5厘米厚的长片，然后摆盘并浇入牛肉汤，用保鲜膜密封好，再放蒸锅里蒸5分钟取出来。
4、把牛肉汤入锅，加蚝油、鲜露、精盐和白糖烧开后，淋湿淀粉勾成玻璃芡，出锅浇在盘中冬瓜片上，即可。

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百叶结烧肉
材料：五花肉250g、干百叶结100g、老抽一大匙、腐乳汁两大匙、糖一小匙、盐1/4小匙、八角三枚、桂皮一小块、干山楂三枚、葱一段、姜一小块。
做法：
1、五花肉切底面1cm见方的长方块；百叶结用温水泡软；
2、八角，桂皮，干山楂，葱段，姜块拍碎放入调味包；
3、锅烧热，放少许油，下肉块翻炒至肉块表面泛黄；
4、倒入老抽，腐乳汁，糖翻炒至肉块表面上色，倒入开水没过肉（500ml左右）；
5、大火烧开放入盐和调味包，转小火炖半小时，放入百叶结继续炖40分钟汤汁浓稠即可。