【医学顾事】猪肝吃前要清洗干净

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人类食用动物肝脏有数千年历史，而在我国古代就把猪肝纳入食疗、甚至中药的范畴。唐代著名医药学家孙思邈留有著名的古代医学巨著《千金要方》，被后人尊称为“药王”、“药圣” 。孙思邈《千金要方·食治》指出猪肝具有补肝明目、养血、营养保健等作用。
现代中医同样重视猪肝用作食疗的重要作用。百度百科显示：猪肝，中药名。为猪科猪属动物猪Sus scrofa domestica Brisson 的肝脏。具有养肝明目，补气健脾之功效。常用于肝虚目昏，夜盲，疳眼；脾胃虚弱，小儿疳积，脚气浮肿，水肿，久痢脱肛，带下。
猪肝是指猪的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，所以猪肝食前要去毒。 ”
现在一般认为，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能。猪肝作为老百姓餐桌上的佳肴补品，铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。另外，猪肝中含有丰富的维生素 A ，能保护眼睛，维持正常视力，维持健康的肤色，对皮肤的健美很有帮助。猪肝中还具有维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应、抗氧化、防止衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。猪肝一直被认为是富含铁、蛋白质等多种营养素的食物，并且猪肝炒韭菜更是经典菜之一。猪肝因为其营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素以及钙、磷、铁、锌等矿物质，均属人体所必需且又容易缺乏的营养物质。营养学家经常会推荐儿童、孕妇、哺乳期的妈妈、老年人、贫血人群、手术期的患者等增加营养成分和铁的摄入，猪肝一直是首选的天然补铁食物，对小婴儿添加辅食时，猪肝也一直是妈妈们的首选食物。

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然而，肝脏一直被称为人体的“解毒器官” ，是各种物质代谢的“中转站” 。市民、群众认为一些有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经过肝脏生化处理后再排泄出体外。猪肝前期清洗干净猪肝放在流动水下进行冲洗，每冲洗几分钟就用手抓一次，把猪肝里的血水抓出来，重复这样的动作，直到看到猪肝变色。 2浸泡排毒法 1、盐水排毒法先将煮水反复清洗至变色，再把猪肝放入淡盐水中泡上30分钟。淡盐水里的离子比肝脏细胞的离子浓度高，细胞离子往浓度高的盐水转移，利于猪肝毒素的渗出。2、醋水排毒法将猪肝在水龙头下清洗10分钟后，放入醋水中搅拌均匀并浸泡半小时，之后重复这样清洗浸泡的动作直到无血水渗出即可。白醋可以让猪肝中的毒素析出。此外，白醋还可以让血液渗出，从而降低猪肝腥味。

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3焯水法将清洗干净后的猪肝焯水，大概20秒即可，这样也可以很好的去除毒素。 4大火快炒至全熟为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌，在做猪肝的时候，一定要加热至全熟变成褐色为止，不能贪图口感爽脆就做的半生不熟。
所谓“毒素”主要存在于肝窦中，肝窦是肝脏小单元内肝细胞板之间的血管间隙，里面富含“清除毒素的卫士”——Kupffer细胞。而像小米粒大小的肝组织—肝小叶（1～2 mm直径大小）内含有几十甚至近百个肝血窦，如此微小的肝血窦内血液等物质不可能通过切片、泡洗的办法清除掉。如果通过特殊的外科技术则可以彻底清除巨噬细胞，当然也包含了巨噬细胞、淋巴细胞所吞噬的“毒素”和肝脏血窦内血液含有的所谓有毒物质。