京味酱牛肉，酱香浓郁，瘦而不柴，记住几个窍门，在家也能做

天和大家分享一道老北京酱牛肉的做法。
传统的京味儿酱牛肉不同于其它的酱肉，它是不用酱油来卤制的，而是用北京六必居特产的干黄酱酱制而成，因此有一股特殊的酱香味儿。酱牛肉的颜色也是淡淡的，内里仍保持了肉的原香味儿。用干黄酱酱制的牛肉，虽色淡但很入味儿，酱香浓郁，瘦而不柴，而且切多薄也不散。

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话不多说，直接上酱牛肉制作关键：关键1、尽量选择牛腱子，其中前腱子比后腱子筋多，后腱子只是一大坨瘦肉，没有多少筋，其它部位的牛肉不是不能做酱牛肉，但没有牛腱子筋肉相连的口感好。
关键2、牛肉用浸泡的方法去除血水，不需要焯水，尽量保持原汁原味。
关键3、既然是酱牛肉，黄酱一定不能少，上色的同时提味，酱香十足~
关键4、炖煮的时间和火候要掌握好，时间短不宜入味口感粗硬，时间长则会影响牛肉成型，切片的时候易松散。

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——老北京酱牛肉——
【食材】
主料：牛腱子2500克（子。）
辅料：黄酱100克、老汤适量
调料：老抽2茶匙、生抽5茶匙、黄酒50克、葱段20克、姜片20克、八角3粒、砂仁2粒、草果2粒、香叶5片、丁香5粒、白芷3片、甘草3片、小茴香适量、陈皮10克、冰糖5粒、食盐适量
【做法】
步骤1、选料：牛腱子切成约1斤左右的大块，放入清水中浸泡四五个小时，浸泡过程中多次换水，尽量把血水泡净。

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步骤2、浸泡了5个小时的牛肉，看着颜色明显发白，已经泡出大部分血水了。

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【京味酱牛肉，酱香浓郁，瘦而不柴，记住几个窍门，在家也能做】步骤3、准备酱料，黄酱约100克放入容器中加入清水充份澥开，放在一边静置1小时备用。

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步骤4、准备香料：姜切大片、香葱打结备用，草果、砂仁用刀拍碎，和丁香、小茴香、香叶、白芷、甘草等碎小调料一起放入料包中包好。

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步骤5、泡去血水的牛肉放入锅中，加入老汤、料包、葱结、冰糖、姜片等所有调料，加入沉淀好的黄酱汁。加入酱汤时要把酱汤慢慢的倒入煮锅，只用上边的酱水，而底部沉淀的残渣不用，这样做的目的是防止过多残渣在长时间酱制时候巴锅糊底。，

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步骤6、加入黄酒。

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步骤8、老汤不够，加入清水没过食材，置火上大火烧沸，撇净汤中的浮沫。

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步骤9、撇净浮沫后，找个盘子压在牛肉上，尽量让食材全部浸泡在汤汁中。盖上盖子改微火酱两个半个至三小时左右，其实基本上是浸熟的。

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步骤10、酱至约3个小时左右，用筷子扎一下，能轻松扎透但略有阻力关火，关火后不要急着拿出，继续在酱汤中浸泡至自然凉透。