炖肉、炒肉总是发柴怎么办？活用6个处理技巧，肉滑鲜嫩，不柴糙生姜|锅盖|汤白|腥味|黄鳝|中薪

最近，有很多刚出社会工作的小伙伴们给小鹿反映：
“自己独自工作生活了，要学会自己做菜，但自己炒的肉片菜或者炖肉汤时，肉质一点都不好吃，很柴很硬，难嚼烂，完全达不到饭店一半水准。”

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炖肉、炒肉的菜式，可说是日常制作美食中最简便的做法了，以炒肉为例，荤素搭配小炒，营养鲜美，炖肉则分为焖肉或炖肉汤，一锅味道鲜美的炖肉汤，鲜香不油腻。
而想炖肉、焖肉、炒肉这些肉类菜式，所制作的成品肉口感鲜嫩不柴糙，除了要热爱烹饪与美食，还要掌握烹饪技巧，下面小鹿一文总结处理技巧给大家，去掌握和了解。

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炖肉、炒肉总是发柴怎么办？活用6个处理技巧，肉滑鲜嫩，不柴糙：
1、添加玉米淀粉、蛋清或嫩肉粉辅助
此技巧适合肉片类菜式，这些材料都能适当改变肉纤维结构、补充蛋白质和锁水锁汁效果，使肉片在烹饪过程中减少水分和营养流失，更易保持滑嫩。

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2、给肉多按摩
在为肉块切片或腌制烹饪前，建议给肉块进行锤打按摩，比如用肉锤或刀背进行敲打肉块正反面，把肉肌理打散，肉口感更易嚼烂更酥嫩。
【炖肉、炒肉总是发柴怎么办？活用6个处理技巧，肉滑鲜嫩，不柴糙】3、根据烹饪需求，选对正确肉部位
为何炖肉或炒菜时所做出的菜式口感会柴糙？
有一部分原因，是选错了肉做错了不适宜的菜式，以炒肉片为例，鸡肉首选鸡腿肉，猪肉首选梅花肉、猪里脊肉，牛肉首选里脊等。

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4、不同的肉，切法有讲究
不同的肉质，因为其肌理筋膜都不同，用错方法切，就无法发挥肉块最好口感，甚至会让众人尝着筋渣多而难嚼，主要是牛羊猪肉，切法最不一样，记住谚语“横切牛羊竖切猪”即可：
横切牛羊：意思是切牛羊肉时，要逆着纹理切制，刀与肉的纹理呈90度垂直切片，切出的肉纹理表现是“井”字状。
竖切猪：则是切猪肉时，要顺着猪肉纹理切，刀与肉的纹理呈水平线切片，切出的肉纹理呈现“川”字状。

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5、适当采用酸性调料腌制或烹饪
不管是肉片腌制，还是炖肉时，适当的用带有酸涩味调配料进行腌制或炖煮，比如菠萝、柠檬汁、山楂、醋等，酸性都能快速分解肉质中的肌肉纤维和蛋白质，使肉感变得软嫩。
6、焖炖类菜式，对烹饪锅有讲究
焖炖类菜式的炖煮锅体，不能随意，想让肉质蕴含的结缔组织更快速分解，变得软嫩，不仅要慢炖，锅体建议选用砂锅，或先用压力锅压炖一段时间，再改用砂锅，减短烹饪时间。

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分享腌制肉片和焖肉、炖肉汤的基础步骤：
腌制肉片：根据肉的不同，进行切薄片或切丝→下调味类调料抓拌腌制上底味→加玉米淀粉、鸡蛋清或嫩肉粉，抓拌均匀→淋入油拌匀，达到锁水锁汁效果。
焖肉：肉块洗净→冷水下锅，焯水除膻→下锅炒至水分收干、油分逼出→下冰糖炒糖色→下各种辛香料、配料、调料、酱料类调味炒匀→加热水→烧开改小火焖炖→汤水收紧即可。
炖肉汤：肉块洗净→冷水下锅、下姜片、大火烧沸、浮沫撇除→改中小火烹煮一段时间→开锅添加药材或配料→炖1~1.5小时，下盐调味即可

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——小鹿说——