四川烹饪@融合创新菜例8道丨脆皮青椒蛙,烤番茄煨牛尾配油条,?如意蛋卷...( 二 )

3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。
说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油芡分离，不浑油即可。
烤番茄煨牛尾配油条

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此菜是川菜西做的一种尝试，用瓜果蔬菜来调味并突出食材本味，再配上中式的油条用来蘸汁食用，想不到川菜还可以用这样的方式来品鉴。外酥内软的大油条，上桌后现剪成节，浓郁的热香倾刻弥漫开来。此外，油条也可单独售卖，配自制现磨豆浆，让食客感受最纯正的中式点心味道。
制法：
1.把牛尾加工成4厘米大小的块，漂去血水后入水锅汆水，捞出冲洗净，再另入锅加猪油煸炒上色，盛出。
2.锅里放油，下姜片和葱段炒香，再加豆瓣酱、辣妹子酱和番茄沙司炒香，倒入牛尾稍炒后，掺入浓汤并加芹菜节、香菜节、胡萝卜块、干葱块一起煨制3小时，搛出牛尾块，将锅里的汤汁滤渣取汁。另把土豆蒸熟加鸡油打成土豆泥，选熟透的小番茄打成番茄汁，均待用。
3.出菜时，取锅放鸡油、虾油，再下小番茄和土豆泥炒香，加入番茄汁、牛尾块和煨牛肉的原汁略烧，调好口味后勾薄芡，起锅装盘，随配油条上桌即成。说明：烧制番茄时，注意完整度，不宜过烂。
金箔沙拉虾

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这是将糖艺与西餐西点相结合的一道菜，色彩的搭配，独特的造型，高颜值带来强烈的视觉冲击力。制作时注意调制脆皮糊，其发制时间要控制好；化糖时一定要注意小火。此外，在食用过程中，与顾客的互动操作，更是可以给用餐体验加分。
制法：
1. 取一不锈钢盆，放入白糖和少许水，将电磁炉调到150℃加热，直到糖完全融化，再取一个直径20厘米的气球，将融化的糖液用汤勺舀起，将糖丝甩在气球上成半球形，待晾凉后取下即成糖网球。
2. 把大虾去头和壳，纳碗加盐、胡椒粉码味，再裹上现调的脆皮糊，入油锅炸成脆皮虾。
3. 将西瓜块、哈密瓜块、乳瓜块放盘中垫底，放上脆皮虾并撒少许食用金箔，盖上糖网球，随配沙拉酱一起上桌。
说明：上桌后，可与客人互动，由客人自己将沙拉酱淋在脆皮虾上，即可食用。
芝士虾球配鲜竹荪

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这是中西混搭的一道菜。菜品口感的接受度因人而异，但是跳出了“就中餐做中餐”的思维。虾球是鲜嫩口感，芝士是香浓滋味，再加上芝士特别的牵丝作用，二者混合一起食用，创新不走寻常路，让人记忆深刻。而新鲜竹荪煮在鲜美的汤锅中，那结果就是无与伦比的鲜。
制法：
1. 取虾滑和芝士自然解冻后调匀，加入甜蜜豆、脆笋丝、香油2滴、鸡汁、姜米和胡椒粉做成虾球，接着与洗净的鲜竹荪同装入冰盘造好型。
2.取浓汤烧开，加入姜片、大葱节、盐、鸡粉和鸡汁，倒入煲内，与卡式炉、芝士虾球和葱花同上桌，边煮边食。
说明：虾滑和芝士必须要自然解冻且完全解冻。上桌后煮制时间不宜过长，保持3分钟左右即可。
蟹黄莲藕捞辽参

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