四川烹饪@融合创新菜例8道丨脆皮青椒蛙,烤番茄煨牛尾配油条,?如意蛋卷...

在食客们口味越来越挑剔的今日，不断地融合创新或许才是餐厅冲出重围的不二法则。今天介绍的几道菜品，或在传统菜上融入新鲜元素，或搭配意想不到的食材，令人眼前一亮。
脆皮青椒蛙

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这道菜麻香中带股清香，口感外部酥脆，内里清新多汁，内外融合，演绎出不一样的川味。
主料：治净的美蛙 400 克（每只原重 150 克左右）
腌制料：美极青椒汁 30 克美极小炒汁 20 毫升自制蔬菜汁（香菜 20 克、姜 10 克、蒜10克、葱20克、鲜小青椒20克、胡萝卜10 克、黄瓜10克，放入果汁机，加矿泉水150毫升、料酒20毫升，磨细后取汁）适量
炸粉料：糯米粉和鹰牌粟粉各100克（搅匀）
蒜茸料：油炸黄金蒜 50 克油炸面包糠 50 克切细的火腿粒 10 克油炸洋葱粒 10 克油炸甜椒粒10克（将其一起拌匀）
椒盐粉：美极鸡鲜粉10克磨细的汉源花椒粉10克（不另加盐，以求其口感更醇）
辅料：菜籽油（或花生油）适量
制法：
1.治净的美蛙对半改刀放入盆中，加入腌制料腌制20分钟，然后去掉多余水分(见图1、图2) 。

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2.将腌制好的蛙粘匀炸粉料（见图3）。注意，要保证每一只蛙均匀粘上粉料。另外，为保证炸后酥脆，不能把所有蛙一次性全倒入粉料中拌粉，而是要一一分别轻轻粘匀粉料。

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3. 净锅入菜籽油或花生油，上火烧至 150℃左右时，将粘匀粉料的蛙放入油锅，炸制3分钟左右，待颜色酥黄捞出锅，纳盆撒上椒盐粉和蒜茸料后，摆至修好型的荷叶上即可（见图4～7）。
另外还有一种装盘形式，是将修好型并洗净的的荷叶或植物叶子置于瓦罐盛器上，将蛙搛入摆好，稍作点缀亦可（见图8）。
特点：香酥皮脆，青椒味浓，略带蒜香。
老坛蒜香红沙

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在家常菜大行其道的今天，此菜亮点在于出色烹饪技法的创新运用上，把鱼用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层次感跃然而出。
制法：
1.先把红沙宰杀治净。
2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红沙装盘。