那些不为人知的绍兴小吃，守护着这个城市的秘密塌陷|变形|真香|为爱|亮子|馒头|中薪

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蒸、煮、焐
绍兴与杭州相隔半个多小时的车程，然而两地文化迥异，最直接的体现是在食物之中。
绍兴人的传统饮食习惯，具有明显的越地饮食特点。最明显的就是“蒸、煮、焐”烹调特色，许多菜肴富有水乡风味，注重原汤原汁、清油忌辣，常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，加上绍兴老酒，醇香甘甜，回味无穷。绍兴有许多不为人知的小吃，荷叶粉蒸肉、酱爆螺蛳、西施豆腐、元宝鱼、霉千张、臭豆腐、虾油鸡、霉豆腐、干菜焖肉、萝卜丝饼、艾饺、喉口馒头、菜沃年糕……它们守护的一个城市的秘密。

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绍兴是水城，河道纵横，人们常以以舟代步，可以乘坐乌篷船穿行在绍兴城区，小船次第穿越过会祖桥、姒家桥、庙下桥、望陵桥，远远见到仓桥直街，烟雨朦胧间，似乎回到鲁迅幼时的绍兴。

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茴香豆算是绍兴最知名的一种小吃，它的出名也得益于鲁迅的小说《孔乙己》，他在咸亨酒店花九个铜钱买两碗酒一碟茴香豆，还细究“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅的出品总监陈庆说，茴香豆是以蚕豆为原料，用清水泡软，入锅加配料用文火慢煮至涨熟，口感清香软糯，鲜嫩，价格便宜，是寻常百姓最常吃的下酒菜。

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在绍兴，蚕豆被称为罗汉豆，其拨开之后颇像一个罗汉憨态可掬端坐其中，而当地把新鲜的豌豆也叫做鲜蚕豆，这是由于豌豆上市之时，刚好是蚕季。绍兴人周波说，旧时绍兴的讲究是“十豆过酒”，寻常酒馆的柜菜中少不了鲜罗汉豆、鲜蚕豆、带壳鲜毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆、鸡肫豆……
我们在鲁迅故居门前的小店里吃盐青豆、鸡肫豆过酒，盐青豆煮的时候不加茴香桂皮，而是加糖和盐，事先不经过浸泡，煮的时候皮涨而豆不涨，等冷却之后豆壳收缩起皱，豆色青绿，外有盐花，如果讲究一点会加入一些甘草末，口感筋道；而鸡肫豆则是以黄豆为原料，加入酱油慢慢文火细煮，往往加入笋干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感坚韧，味如鸡肫。

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绍兴传统特产是“三大缸”：酱缸、染缸、酒缸。关于茴香豆，当地还有民谣：“桂皮煮的茴香豆、用的是谦裕同兴好酱油，曹娥买来上青豆，东关雇来好煮手，嚼嚼韧纠纠。”即便如今，绍兴人还是喜欢吃本地酱油作坊里生产的酱油，颜色黑亮，豆香浓郁。在河边，经常可以见老人慢悠悠喝酒，随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇，细细咀嚼却颇有深味，契合着绍兴人的性格：外圆内方、灵秀惠巧。时代在变革，城市在裂变，食物却是链接从前与现在的一根链条，因为各种过酒的小吃的缘故，叫人觉得，鲁迅时代的绍兴并未走远。
外地游客出到绍兴，往往被景区四处可见的臭豆腐晃得眼花缭乱，都是镶了牙边的杏黄幡子，“臭豆腐”的大字招摇，似乎不吃一次臭豆腐，算不得到过绍兴。河边也往往能见到做臭豆腐的摊贩，5块钱一份，小火在油锅里煎炸，需要趁热吃，臭里带香。

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然而对于一个真正的绍兴人来说，臭豆腐只是小儿科，在绍兴美食谱系之中，“臭”是一个别样风情的滋味，臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食，成就了绍兴别致的滋味。我们在咸亨酒店吃小菜下酒，这里的下酒菜都是小菜，一盘盘一碟碟，不隆重，其间可以见绍兴风情。咸亨酒店北方区总经理岳岱特别推荐臭千张，初看颤巍巍，已经入味软糯，下面是一层油，臭千张坐落其中，显得落落大方。“一般人闻到这股味就受不了，但是越吃越爱吃，下米饭才叫绝配。”他一边夹起一块臭千张，一边喝下一口黄酒。