宋朝皇帝的菜，米其林能给几星？( 二 ) 面包|流口水|一滴水|面粉|紫薯|平底锅|

文章插图
日常饮食
那么，宋朝皇帝平日吃的御膳通常都是一些什么菜肴呢？陈世崇《随隐漫录》收录的一张《玉食批》透露了一些信息。这份《玉食批》为宋廷“司膳内人所书”，陈世崇偶然在“败箧中”所得，纸片所记内容为宋理宗“每日赐太子玉食批数纸”。我们将菜品抄下来：
“酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、[火赞]石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鮓、煎三色鮓、煎卧鸟、熓湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助酒蟹、江瑶、青虾、辣羹、燕鱼干、[火赞]鲻鱼、酒醋蹄酥片，生豆腐、百宜羹、臊子、炸白腰子、酒煎羊、二牲粗脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。”
陈世崇还在菜单后面批注说：“呜呼！受天下之奉，必先天下之忧，不然素餐有愧，不特是贵家之暴殄，略举一二：如羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食；有取之。则曰：若辈真狗子也！噫！其可一日不知菜味哉。”
暗讽宋朝皇帝的饮食过于豪奢、暴殄天物。但坦率地说，与张俊宴请宋高宗的豪华家宴相比，这份内廷玉食菜单上的菜品，实在谈不上奢侈，都是一些家常菜。
“羊头签”
陈世崇所说的“羊头签”，是宋朝非常流行的极品“签菜”——那可不是今天的牙签羊肉，而是羊肉卷。据今人考据，其烹饪方法如右：用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签”。

文章插图
南宋时，有一名太守聘请了一位厨娘操办家宴，厨娘做了五份“羊头签”，所用食材却需要十个羊头，原来一个羊头，厨娘只“剔留脸肉”，其他部位全掷地上，弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么，厨娘说，按我们顶级厨娘的厨房标准，一个羊头就只有两块脸肉可做羊头签。其他部位的肉，“非贵人所食矣！”只有味蕾未开发过的人才吃。
有些伙计又觉得羊头就这么丢了也挺可惜，便从地上拾起来，准备带回去炖着吃。厨娘取笑他们：“汝辈真狗子也！”
陈世崇批注的“如羊头签止取两翼”，即源出于此，而不是来自内廷御宴。宋理宗的“玉食批”上也没有出现羊头签这道铺张浪费的美食。
皇帝饮食的节俭
事实上，宋朝时，确实有一些权臣、贵家的饮食要比皇家的奢华。
隆兴元年（1163）五月三日晚，宋孝宗在后殿内阁宴请经筵官胡铨，这次饭局被胡铨记入《经筵玉音问答》中。胡铨说，席上有一道“胡椒醋子鱼”，宋孝宗告诉他：“子鱼甚佳，朕每日调和一尾，可以吃两日饭。盖此味若以佳料和之，可以数日无馁腐之患。”一尾鱼吃一天，孝宗皇帝的饮食可谓节俭。
胡铨听后很是感动，说：“陛下贵极天子，而节俭如此，真尧舜再生。”孝宗又说：“向侍太上时，见太上吃饭，不过吃得一二百钱物。朕于此时固已有节俭之志矣。此时秦桧方专权，其家人一二百钱物，方过得一日。”这里的“太上”，是宋高宗，此时他已内禅，当了太上皇。他平日吃饭，大约为每餐一二百文钱，折算成人民币，也就100元左右。一个皇帝，吃一顿饭只用100元，真的非常非常俭朴了，消费水平只相当权臣秦桧的仆人。

文章插图
宋高宗禅位后，闲居于德寿宫。他时常会叫一些“外卖”：“上皇宣索市食，如李婆婆杂菜羹、贺四酪面脏三猪胰胡饼、戈家甜食数种。”叫的也是市井间的常见食物。事见《西湖游览志余》。
《西湖游览志余》还记述说，宋高宗吃饭时，习惯多备一副公筷：“高宗在德寿，每进膳，必置匙箸两副。食前多品，择其欲食者以别箸取置一器，食之必尽。饭则以别匙减而后食，吴后尝问其故，曰：‘吾不欲以残食与宫人食也。’”按宫廷惯例，皇帝吃不完的菜肴会分给宫人吃。宋高宗每次进膳，都用公筷夹菜，避免自己的口水沾到菜上。嗯，非常文明。