八道时尚小资菜( 二 ) 面团|黄油|挺好|造型

1.把稻田鲤鱼宰杀治净，在鱼背部剞一字花刀，用盐、姜米、香葱段、料酒拌匀码味。另把青线椒、西红柿放炭火上烤至表面焦黑，取出来撕去黑皮。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧至七成热，下入整鱼炸至表面金黄酥脆时，捞出来控油。再切下鱼头、鱼尾放在盘的两端，取净鱼肉放擂钵里，加烧好的青线椒、西红柿，加入姜米、蒜米、木姜子、花椒、鱼蓼擂碎，加盐拌匀入味，装盘即成。
椒麻稻田鹅

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原料：
稻田鹅肉750克、鲜花椒10克、小葱叶10克、甜菜苗、姜片、葱段、盐、味粉、料酒、冷鸡汤、香油各适量卤水1锅
制作：
1.将稻田鹅肉纳盆，加入适量的姜片、葱段、盐、料酒，腌渍入味。
2. 取鲜花椒、小葱叶、盐一起用刀铡成茸，加入适量味粉、冷鸡汤、香油等调匀，便制成椒麻茸。
3.卤水锅烧开，放入码好味的鹅肉卤熟，捞起来晾凉后，斩成小块装盘，浇入适量椒麻茸，用甜菜苗点缀，即成。
开门红鱼头泡饼

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我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”，跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先，我们使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的，香味特别浓郁；其次，我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同；最后，炖制鱼头的过程中，我们还加入了适量的西红柿，一来它可以调节菜肴的口味，二来调节汤的颜色，三来可以遮盖鱼头的腥味，四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。
制作：
1.取5年以上的水库大花鲢1个（重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均匀，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。
2.取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。
香料油：
锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢加热，炼出香味即可。
秘制鱼头酱：
黄豆酱1千克，新疆产的番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克，以上用料搅匀即可。
蜂巢脆皮虾球

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原料：
鲜沙虾500克。澄面100克，猪油100克，咸蛋黄4只，葱20克，姜15克，红菜头1个，蛋清1只，可食用花草少许。
调料：
盐、味粉各少许，沙拉酱1包。
制作：
1.先将鲜虾去虾线，洗净，加盐、味粉、蛋清打成虾胶备用。
2.猪油、澄面加开水，与咸蛋黄擦匀，搓成圆薄片，放入打好的虾胶，揉成光滑的圆球。
3.将步骤“2”入油锅，炸至表面金黄，捞出控油。
4.红菜头蒸熟，加沙拉酱打成红色酱汁。
5.将步骤“3”和酱汁装盘，装饰即可。
芥菜炒牛肉

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制作：
1.把青芥菜入沸水锅里汆一水，捞出切碎并挤去多余水分。
2.牛肉切片，加盐、料酒和生粉码味上浆。