八道时尚小资菜面团|黄油|挺好|造型

分子豆腐

文章插图
用分子料理将菜品原料的形态做了改变，将豆腐做成“蛋白”，将芒果肉钙化做成“蛋黄”，改变了菜品的呈现方式，给顾客带来视觉上的冲击。
原料：
内酯豆腐 200 克，芒果 250 克。
调料：
白糖 40 克，杏仁粉 10 克，吉利丁片 30 克，海藻胶 2.5 克，钙质 7 克。
制作：
1. 将杏仁粉、白糖 20 克、纯净水 100 克、吉利丁片隔水加热，混合均匀倒入打碎的内酯豆腐中搅拌均匀，倒入小铁盘中铺成 0.5 厘米厚，放入冰箱中冷藏 6 小时取出，用圆形模具扣出蛋白饼形状即成杏仁豆腐。
2. 将芒果、海藻胶、白糖用手持搅拌器搅匀成芒果泥；将钙质融入 1 千克纯净水中做成钙水；将芒果泥放入球形工具中，倒入钙水中浸泡 2 分钟，取出放入清水中，脱模做成形似蛋黄的芒果球。
3. 将杏仁豆腐和芒果球组合成鸡蛋的形状，取鸡蛋壳 1 个清洗干净，放入盘中，用三色堇等食用花装饰即可。
关键：装内酯豆腐的小铁盘要提前放入冰箱中冷藏，这样再装入豆腐时就不会黏在一起了。
黑松露养生黑豆腐

文章插图
巴马黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成，豆香浓郁；为了突出这种豆腐本身的滑嫩口感，王德钦熬制了咸蛋黄酱与咸蛋黄油，前者增加汤汁的醇香细滑，后者增加豆腐的香气，成菜金黄配暗黑，卖相美观，再配上几片黑松露，又提高了菜品档次，轻松增加了毛利。
原料：
巴马黑豆腐，保鲜黑松露15克。
调料：
咸蛋黄酱300克，咸蛋黄油20克，高汤500克，盐、味精适量。
制作：
1、巴马黑豆腐切成小块，纳入砂锅，添毛汤后调适量盐、味精，小火浸煮入味；黑松露改刀切成薄片；制作咸蛋黄酱、咸蛋黄油。
2、另起锅下高汤，入咸蛋黄酱，加盐、味精各3克熬开，加入豆腐块再次烧开，放入黑松露片，勾薄芡后淋咸蛋黄油，起锅入盛器，挑出松露片点缀在菜品表面即可上桌。

文章插图
咸蛋黄酱、咸蛋黄油：
1、咸蛋黄10包（15颗/包）蒸熟，取出后将蛋黄打成蓉。
2、锅下花生油1千克烧热，加入咸蛋黄蓉中火推炒均匀，至蛋黄蓉金黄细腻时倒入盆中，放凉沉淀后撇出上层的油，即为咸蛋黄油，底层的固化物即为咸蛋黄酱。
关键：
由于咸蛋黄酱本身有一定稠度，因此勾芡无需太厚，否则菜品口感过于黏糊。
黑松露煎百花元贝

文章插图
原料：
大元贝1只，虾胶50克。黑松露碎，三色堇1朵，青葱尾1条。
调料：
黑松露酱10克，盐2克，生粉5克，糖3克，生抽5克，蚝油5克，花生油10克，清鸡汤50克。
制作：
1.将大元贝一开二，留少许边缘连接，一面拍生粉；将打好的虾胶抹在拍上生粉的那一面大元贝上。
2.把不粘锅烧热，放花生油10克，把酿好的大元贝放入锅中煎至虾胶金黄色。
3.用黑松露酱8克加入清鸡汤、糖、生抽、蚝油、盐，勾少许薄芡制成黑松露汁。
4.将制作好的黑松露汁淋在碟底，再把煎好的大元贝放在上面，点上黑松露碎，用三色瑾、葱尾做装饰。
擂椒鱼

文章插图
此菜是把稻田鲤鱼配以当地的鲜辣椒拌食，具有肉质脆香、鲜辣味浓的特点。
原料：
稻田鲤鱼1条（约600克）青线椒300克西红柿 50克姜米10克蒜米15克香葱段5克鱼蓼10克木姜子 5克花椒3克盐4克料酒10毫升食用油适量
制作：