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重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段，用来煸香鸡块，主要品尝糊香味；而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎，变成糍粑辣椒后，像制作川式火锅底料那样，加大量油翻炒出香，再入锅压熟，成菜卖相红亮，鸡肉香嫩，与米饭是绝配。制作：1、土鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），剁成小块，冲去血水，加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。2、锅入菜籽油8斤烧至五成热，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入鸡块翻炒至变色，放料酒200克、盐100克翻匀，连油带料倒入高压锅中，上汽后压8分钟，将鸡块拣出，原油滤净备用。3、锅入压鸡原油100克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮，放入鸡块1000克大火翻匀，添高汤500克，调入少许盐、味精补味，大火烧沸后转小火收至汤汁将近，关火盛入小铁锅，带卡式炉走菜，上桌点火保温。技术关键：1、制作此菜所用的糍粑辣椒，选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒，按照1∶1的比例混匀，前者辣度低，香味浓；后者辣度较重，二者混合，香辣味搭配得刚好。2、煮制辣椒时水不能沸腾，烧至冒虾眼泡时下入辣椒，小火保持这一温度，待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不能用沸水煮辣椒，否则极易皮肉分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。黑胡椒炒斯里兰卡肉蟹皇

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这道菜制作很简单，但点击率却很高。黑胡椒酱、鸡汤的风味渗透到肉蟹中，口味相当刺激，而且带有浓郁的异国风味。原料：新鲜的斯里兰卡肉蟹皇1只（约重1200克—1500克），干葱头片5克，蒜子25克。调料：新加坡黑胡椒酱300克，鸡饭老抽4克，湿淀粉10克，鸡汤500克，牛油25克，色拉油50克。制作：1.将蟹宰杀治净，保持蟹壳完整，剩余的部份切成重约30克的大块，蟹钳要拍松，但是不要拍烂。2.把牛油和色拉油倒入锅里，烧至五成热时，下入蒜子、干葱头片爆香，加入肉蟹皇，大火炒至蟹壳变红后，再加入新加坡黑胡椒酱同炒，接着倒入鸡汤，加锅盖中火焖3分钟，再放入鸡饭老抽调色，慢火收汁，然后用湿淀粉勾薄芡，出锅装入盘中，用洗净的苦苣点缀即可。 宫廷蚕豆

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创作思路：我当年遇到这道菜时就被它的香味折服，为此花了5000元从制作者那里学来。此菜的制作过程非常讲究，先用香料水将大蚕豆煮制15分钟使其入味，再放入沙锅中，用水煮鱼的浇油方法将蚕豆再次激香，使菜肴的香气达到极致。蚕豆具有良好的附味性，能够充份吸入香料和大蒜的味道，再用高温冲击，使其回味无穷。制作时最好选用北方产大个头大、肉质饱满的蚕豆。原料：东北大蚕豆500克，蒜蓉、葱花、小米辣椒圈各5克。调料：A料（盐50克，味精20克）B料（八角30克，香叶2克，白芷8克，干辣椒10克，花椒3克，陈皮5克）纯净水600克，色拉油50克。制作：1.锅入色拉油烧热，下入B料煸炒出香，加入纯净水煲制10分钟，使香料的味道充分溶于水中，加入A料，放入大蚕豆煮15分钟，使蚕豆充分入味，过凉，挑出料渣。2.将入好味的蚕豆放入瓷盘中，撒入蒜蓉、葱花、小米辣椒圈，浇上七成热色拉油，激出蚕豆的香味，上桌即可。关键：蚕豆煮制时小火泡煮，不可用大火，以免造成蚕豆破裂。 麻辣诱惑蛙

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这道菜把川式的豆瓣酱和粤式的沙茶酱结合在一起，事先将两者入锅炒成混合酱，以增加底味的醇厚度和层次感，烹制时加入的大量啤酒，则能起到增鲜和添味的作用。原料：牛蛙1500 克魔芋条300 克土豆片200 克干辣椒节100克干花椒30克混合酱100克啤酒250毫升姜片、蒜片、香葱节各20 克鲜椒子姜水1 锅味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量制作：1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把魔芋条和土豆片放沸水锅里汆一水，捞出来放盛器里垫底。2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再下入姜片、蒜片和混合酱炒出颜色，倒入鲜汤和啤酒，再下“跳水”后的牛蛙块煮制，其间加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调好味，出锅装进垫有魔芋条和土豆片的锅里，撒上香葱节即成。私家豆腐

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