这道菜才是真正的杭州草根美味，很多杭州人都说：“吃着吃着就要过年了……” 评价|胡萝卜|五花肉|mm|食物|中薪

每日商报讯 “炒二冬”，咸里带酸，杭州人耳熟能详。所谓的“二冬”，字面上看应该是冬天才有的食材。这“二冬”，说的究竟是哪两样食材呢？吃过那么多的“炒二冬”，在专业人士眼中，怎样的“炒二冬”才算是上品呢？除了传统的做法，又有哪些创新的“炒二冬”呢？
这一期的“小满请回答”，我们在知味观味庄和南国小馆为大家揭秘“炒二冬”。

文章插图
01 “炒二冬”是哪“二冬”？
“炒二冬呢，在我刚开始学厨的时候，已经是新的炒二冬了。”从业二十余年的知味观味庄行政总厨盛钟飞，非常细致地为我们介绍“炒二冬”的前世今生。
原来在杭州的老菜谱中，最早的“炒二冬”是冬菇炒冬笋，是色泽红亮的麻油口味，而之后出现的新的“炒二冬”，就是现在普遍的冬笋和冬腌菜的“二冬”组合，为了提鲜和增加菜品复合味，会再往里加点肉片、虾干、开洋等食材。
“山珍海味不如冬笋一味。”炒二冬里有一样便是冬笋，而冬笋又以临安的最为出名。盛钟飞是地地道道的临安人，对冬笋的理解自然也是非常深刻，以他的经验来看，吃笋在杭州主城区周边有很多地方，比如临安、安吉、遂昌都有高品质的冬笋，其中味庄的冬笋就是来自临安天目山。
冬腌菜用的是长白菜，而它并没有哪里产的长白菜最好的说法，盛钟飞说，关键是长白菜的根茎要厚实白净，要腌到位，不要太咸，口味适中即可。
02 如何挑选冬笋和冬腌菜？
在屏风街农贸市场，眼下有很多同时卖春笋和冬笋的摊位，其中冬笋有带老头的，去老头的，还有光是冬笋肉的。摊主张师傅卖的是富阳的冬笋，他说杭州人都喜欢两头尖的冬笋；另一位吴大姐卖的是临安青山湖的高山冬笋，她说选冬笋要挑带黄泥的。那么，挑冬笋究竟有哪些讲究呢？

文章插图
作为从小就开始学挑冬笋的资深行家，盛钟飞这样说，第一是要看它的品相，要选择完好的、没有被挖破的，第二是要挑蒲头（冬笋底下那个头）小的，因为蒲头大就意味着要切掉很多，会很浪费，而蒲头小对食材的浪费就少，第三是要挑长在黄泥底下的，将要破土而出或者快要冒头的是最好的。

文章插图
挑选冬腌菜也有讲究，分为腌制前和腌制后两个阶段。首先在腌制前，需要挑杆比较长比较壮的长白菜，这样的质地比较好，腌制出来的冬腌菜比较爽脆；其次是腌制后，要挑选腌得比较透，颜色呈现芽黄色的冬腌菜。

文章插图
制作冬腌菜的工艺是将挑好的长白菜放在太阳下晒两个日头（两天），把它晒得干瘪后不用洗，直接加盐，换算比例大概是100斤白菜加4斤盐，整齐地码在一个缸里，每码两层就得压实一下，然后上面压一块石头，放在没有被阳光照到的地方自然腌制至成品。
03 “炒二冬”怎么做才好吃？
一盘上品的炒二冬，取决于原材料的品质一定要上品，冬笋质地要鲜嫩，冬腌菜要腌得透且略带一点黄色。“挑好的冬笋要拿来炒二冬，最好是现剥现炒。”盛钟飞说：“这样笋的水分流失就会减少，炒出来的笋也会更清甜。”炒的时候，时间最好控制在3到4分钟之间，主要有“切炒笋片”、“加食材提鲜”、“收汁加料”三个重要步骤。
在“切炒笋片”时，切好的笋片控制在0.2到0.3厘米之间，炒制过程中，需要注意的是要加动物油最好是猪油，应了那句“素的菜，要用荤的油来做”的专业说法，并且时长掌握在半分钟左右。

文章插图
在“加食材提鲜”时，需要加的就是冬腌菜、虾干、开洋，目的主要是来提鲜，然后继续炒。在“收汁加料”前，首先要回点水，加的水量要适中，再用小火把汤汁收差不多，之后放点切好的葱段，淋上麻油就可以了。