身在他乡,心系家味,今天《回家吃饭》带来系列节目——带着家味去远方①:香糟和腊味。
来自陕西商洛的独特家味甘蔗酒,醇香助力传家菜,香糟分三次入菜中,这其中有何妙招?退休职工李娉,把香糟肉从陕西带来了北京;广式腊味煲仔饭,又有何窍门?在北京工作的粤菜大厨邓剑飞带来了煲仔饭。
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特级厨师菜:煲仔饭
广式腊味带身边,一锅煲仔饭满满家味
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广式腊味包括腊鸭、腊肉、腊肠等,有着咸甜协调,且糖、酒与肉混合的醇香特点。
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在砂锅中倒入热水,加入提前浸泡一小时的丝苗米煮15分钟,水没过手指肚即可;
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丝苗米:增城特产,长粒形,晶莹洁白,油质丰富,成饭香气浓郁、筋道,适合用来做煲仔饭。
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开锅前不停搅动丝苗米,煮成粥状时抹平盖上锅盖,用小火加热锅边,2分钟转动一次;
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将腊肉、腊肠、腊鸭切成块,热锅煸炒出油,腊味盛出放入盘中,锅中留腊油加入热水后,顺着砂锅边倒入;
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窍门:油汁淋在锅盖周围,顺着锅边流入,可以防止糊锅。
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在锅中铺上腊味,再烧10分钟;
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锅中倒入水,加入盐,放入菜心烫10秒;
切小葱备用;
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另起锅,倒入油、小葱翻炒,加入原味鲜酱油、蚝油、红烧酱油做成料汁;
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将焯制好的菜心放入煲仔饭中,盖上锅盖大火烧30秒;
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窍门:最后大火烧30秒,可以增加米饭底层的焦香味。
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将甘蔗酒浇入砂锅盖上,点火激发香味;
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开盖后浇入提前备好的葱油,搅动均匀即可。
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不糊锅的秘诀:①开锅前不停搅拌;②煸炒出腊味的油加到饭里。
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这道煲仔饭一开锅就非常香,腊味浓郁,腊肠外皮软嫩,似是一股热浪在口中绽放,太美味了~
民间高手菜:香糟肉
糟香十足肉鲜嫩,家的味道妈妈送到
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热锅烙制黑猪肉的表皮
热锅后,将黑猪肉表皮朝下烙至起小泡;
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肉皮朝下,下锅焯水
将猪肉皮朝下放入锅中,加入八角、香叶、葱段、姜片、甘蔗酒煮5-10分钟后捞出猪肉,用厨房纸巾吸干水分;
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用牙签在肉表皮扎出小孔
用牙签将肉表面扎上小孔,更易入味儿;
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在肉表面涂抹上蜂蜜
在肉的表面涂抹上蜂蜜,炸制后颜色更金黄;
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炸制
锅中倒足量的油,放入处理好的肉,炸制上色即可;
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处理红薯
红薯分两瓣,切成菱形块,放入锅中将表皮炸到金黄色即可捞出,放入盘中备用;
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【 好吃|煲仔饭直接下锅煮就错了!用好2招,米饭不糊锅,又香又有嚼劲,好吃到停不下来】-07-
码上食材蒸制
将炸制好的肉切薄片,肉皮朝下码入碗里,抹一层香糟,放上冰糖、红薯、红枣,再在红薯上放香糟、冰糖,盖上保鲜膜,上锅蒸一个半小时;
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