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装盘的蒸鸡。采访人员王敏摄

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泾源蒸鸡。受访者提供
马上就要过年了，年夜饭的饭桌上，肯定少不了味道鲜美的鸡肉。在众多的做法中，宁夏的泾源蒸鸡绝对值得被端上年夜饭的餐桌——随着笼屉盖掀开的那一瞬间，蒸汽带着鸡肉、土豆以及特制调料的香味扑鼻而来，让人忍不住要赶紧尝上一口。想尝一下吗？别急，在银川，就有一位土生土长的泾源大姐，可以为大家做最地道的泾源蒸鸡。
土灶台上走出的美食
今年，是马红芳在食苑楼酒店工作的第7个年头，她最拿手的，就是做泾源蒸鸡。或许对很多食客来说，品尝这道菜，就是一次尝鲜，一种特别的味觉体验，但对于马红芳来说，这就是“家里的饭”，是从家里的土灶台上做出的美食。
她说，儿时能吃一顿蒸鸡，一定是家里来了贵客或亲戚，又或是到了过年，家里的长辈才会杀鸡下厨，用最好的手艺来表达一份心意。鸡腿给贵客，像鸡脖、鸡爪、鸡翅，会让家里孩子吃掉。
等生活条件越来越好了，泾源人家做上一道蒸鸡，就像做一盘番茄炒蛋，再寻常不过了。人多了，一次可以蒸几只鸡，直接带着笼屉上桌，掀开盖子，香味扑鼻，黄澄澄的鸡肉让人食欲大开。大家聊着天，喝着小酒，很快盘子就空了。人若是少了，就蒸上半只，道道工序一点儿都不会省，再搭配上用当地野菜拌的爽口凉菜，或是来一块自家蒸的馒头，简直太美味。
美味源于食材
这就是马红芳眼中的泾源蒸鸡，不需要太多的调料，却样样讲究，吃起来也有滋有味。正是因为保持着最地道的做法，马红芳做的蒸鸡，成了很多在银川打拼事业的泾源人心头的安慰，经常有想念家乡味道的人专门来餐厅，和朋友、家人吃顿家乡的饭，一定会点的菜就是这道泾源蒸鸡。
“美食，源于食材。”食苑楼总经理刘培君说，泾源蒸鸡最大的秘方就是食材。泾源土鸡、泾源土豆、泾源当地的调味料，还有香浓的胡麻油……有了一方风土的加持，才有了这道菜的灵魂。在此基础上，加上掌勺人的手艺，美味地道的泾源蒸鸡才能做成。
这道菜所采用的鸡，是泾源当地的黄皮鸡，它们被散养在山林中、百姓家的院子里，吃着当地很多被当作中药材的野生植物。当然，还有肥美的虫子，加上运动量大，所以脂肪少，肉质筋道。一般选取一年生的鸡，最为鲜美。
三个“主角”
刘培君说，这道菜其实有三个主角：鸡肉块，垫在鸡肉块下面的土豆丁，另外还有一个主角——最先铺在笼屉上的那张面饼。
面饼的制作，比较讲究。其中，和面是关键。面粉用粉质细腻的高筋粉，滚水和面，揉到面团上了劲儿，等鸡肉和土豆丁都准备好，就要把面团擀成一张长方形的面饼，轻轻铺在蒸盘，如此做成的面饼，不会被汤汁泡软烂，还能吸收汁水，吃起来有嚼头。
这三样就是这样一层一层地铺开，放在蒸盘上的面饼被卷起一圈花边，保护住土豆丁和鸡肉块不松散，当一碗特制调料汁从鸡肉上淋浇下去时，鸡肉、土豆丁和面饼就这样全部得到了滋养。
开火，蒸50分钟，大碗调味汁已完全渗入了鸡肉和土豆里，做好后几乎没有汤汁，先吃肉、再舀上一勺软糯香滑的土豆，简直可以用神奇来形容入口的味道了。最后，卷一口面饼吃，所有的精华便都留在口腔中了。
肆 调料里的秘密
在马红芳看来，这道菜的一个重要秘方，就是那一碗调料汁的调配。葱花、盐、调料面，再加上味道纯正的胡麻油，看似简单，但每一味的用量，却是多年经验才能掌握的，直接决定了口感。
最值得一提的是，泾源蒸鸡选用的调料面，可不是十三香，而是当地人精选若干种中草药、香辛料，按一定比例手工磨制而成的，味道特别，没有任何添加剂，很好地释放鸡肉最原始的香味，让人难忘。

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