冰糖|客家三杯鸡

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今天去老乡家吃饭，老乡送了我一瓶自酿的米酒。于是，我决定把研发了许久的三杯鸡实操一下。客家三杯鸡，是我家乡的一道家常菜。制作过程中，加入了三杯神奇的调味汁：客家自酿米酒，生抽，黑芝麻油。但是，注意并不是1：1：1的配比。个人建议，因为全过程没有放盐，可以稍多放些生抽。另外，生姜、洋葱，罗勒叶，冰糖等都是构成这道菜的独特风味的秘诀。当然，罗勒叶不好买，也可以尝试小葱，洋葱，香菜等提香。
By MikePeng
用料

鸡腿3-4个或半只鸡
小葱 2-3根
生姜 1块
蒜瓣 5-6个
生抽 2勺
米酒 3大勺
芝麻油 3-4勺
小红尖椒 1-2个
九层塔叶 1把
冰糖 10克
青红彩椒各1个
胡萝卜 1根

做法步骤

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1、把鸡切成稍大的块状。洗干净，沥干水份。洗的时候，可加一勺盐，有助于逼出血水。多用清水洗几遍。

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2、准备调味料：姜切片。此菜的秘诀之一是用较多的姜！蒜头一分为四。紫皮洋葱一至两片，改刀切成丝。青红椒各一至二根，切成片。小葱2-3根，切成段。紫皮洋葱切成稍小的片。姜切成片。姜片可略多一些，此菜的秘诀之一。小尖椒，切成小圆圈状。

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3、紫皮洋葱切成片，胡萝卜切块（这次切成了片，是一个失误）。

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4、烧洋葱油。热锅，加入适量食用油，将紫皮洋葱丝炒香，洋葱烧到微焦状，把洋葱油倒入一只小碗备用，把洋葱过滤掉，炸过的洋葱留着最后一道工序，鸡块装入砂锅时，码在最上面一层。

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5、大火烧水，水开之后，把鸡块先焯一下水，2-3分钟左右，鸡块变色之后捞出备用。

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6、热锅，加入刚才烧的洋葱油。把姜片炒香后（姜片微微有些焦状），再把鸡块加入，翻炒。让鸡块跟姜充分搅拌入味。反复翻炒至鸡块表面有些焦状。

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7、加入蒜头，翻炒；放入几块冰糖，翻炒。冰糖是为了收汁时，色泽更加红润。下次可以考虑在炒姜时，加入冰糖，跟炒糖色相同。

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8、加入一杯米酒。不建议加料酒（会有些苦味），也可以尝试加葡萄酒，或啤酒，或日本清酒。再加入适量生抽。继续翻炒。

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9、加入适量的开水（不要加冷水，此时突然加入的冷水，会让鸡块发硬）。开水以刚好没过鸡块为宜。盖上锅盖，大火焖煮约十分钟（看汁收的差不多了，呈粘稠状，就行了）。

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10、加入小尖椒，胡萝卜，青红椒，小葱段。再加入一小勺黑芝麻油。翻炒。此时，鸡块差不多可以了，把火关小。

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11、取一只小砂锅：锅底放入小勺黑芝麻油，小半碗米酒。加入小葱，九层塔（罗勒叶，这次没有买到罗勒叶，我改用紫皮洋葱片）垫在锅底，小火，等待炒锅的鸡块倒入。

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12、炒锅中的鸡块，中火翻炒收汁（到几乎没有汤汁时），将鸡块倒入砂锅。再把烧洋葱油过滤出来的烧的微焦状的洋葱倒在鸡块上面。最后，再加几片九层塔叶。

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【 冰糖|客家三杯鸡】13、盖上砂锅盖，再小火焗几分钟，待热气腾腾时，再把米酒（或清酒，或葡萄酒），淋在砂锅盖的边缘一周，不用很多，只是为了借助砂锅的热气，令酒的香气四溢，引起食客的食欲。上桌，会听取哇声一片！
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