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尽管上海有所谓的“本帮菜”作为本地菜系的代名词，但其实本帮菜并非上海人独创，上海菜和这座城市一样，是一个血统复杂的混血儿。这也是为什么要把上海菜放在最后来讲述：理解了江浙两省的美食传统，才能理解上海菜的本质。最早对上海菜产生影响的，是苏南的口味。这事也在情理之中，上海滩从地质上看，就是苏锡常平原在长江冲击下往下游的延伸，在文化血缘上有着极为亲密的关系。随着沿海滩涂的扩张，苏州无锡的农民早在明清两代就来到了上海。

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这些人继承了苏锡等地的口味，把对甜食的热爱发挥到了极致。这就是为什么上海的“本地人”（祖上三四代就在上海定居的居民）口味偏甜。今天前往上海西南郊的松江、青浦、奉贤等地吃农家菜，甜口仍然是菜品的基调。由于这些本地人厨师经常被聘入上海郊区大学城的食堂，所以也给外地学子留下了上海人爱吃甜的印象。的确，本帮菜里出名的红烧肉、红烧狮子头、红烧鳝丝、爆鱼等浓油赤酱的菜里，都要放上一大勺糖才算完满，让人分不清这油亮的红色究竟是酱油色还是焦糖色。

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但在甜味之外，上海菜在成型时还接受了浙菜的影响，咸鲜的口味也融合了进来。上海人过年必吃腌笃鲜，这是一道带有浓郁江南慵懒风情的菜肴，从名字就能听出来。菜里的三大灵魂配料是冬笋、咸肉/火腿和鲜腿肉，前两者的原料灵感都来自浙菜。从浙江山林里挖出的鲜嫩竹笋和来自金华等地的火腿咸肉，在小火慢炖下与新鲜猪肉合为一体，越煮越鲜，历久弥新。听说在北方被称为江南乱炖，倒是没说错。

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从浙菜流传过来的还有对海鲜的热爱。凉拌海蜇头总是酒席宴间的头盘凉菜；毛蟹年糕是主妇随手可做的一顿简餐；醉蟹醉虾则裹挟着酒气为精明的上海人带来了难得的糊涂……你怎么可以直接吃活的虾虾

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本帮菜可谓江浙两省菜品的集大成者，在甜与咸、农产与海产之间取得了微妙的平衡。但仅仅看到这一层还不够。在近代化的道路上，上海菜受到海外的影响更大，并把西餐融入了上海菜的传统风味里。很多人都知道日式猪排饭，但其实上海炸猪排是远东与日式猪排齐名的改良西餐。只不过和日本人吃猪排蘸咖喱酱不同，上海炸猪排的唯一吃法是蘸辣酱油——另一种源自英国的混合酱汁。蘸其他蘸料的都是异端。

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炸猪排只是海派西餐的一个代表，在它身后，还有改良自俄国菜的海派罗宋汤、上海色拉；改良自法餐焗蜗牛的烙蛤蜊、烙蟹斗；改良自德国菜的海派汉堡、牛肉饼等等，都是上海作为中国对外门户最骄傲的标记。中西并举、洋土结合，这就是上海这座城市连带着上海人餐桌的精华所在。

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年夜饭坐在上海家中的餐桌前，看着全家人一同烹制的传统过年菜，这种温暖的感觉已经两三年未曾有过了。一家人把酒言欢之时，不由得想起了在父亲的江苏老家和母亲的浙江老家吃到过的各种江浙名菜，种种滋味一同涌上心头。江浙人对鲜美食物的追求，不管是以甜还是咸，以香还是臭的形式展开，都已经深深烙印在了这里人们的基因里。说这是精致也好，说这是奢靡也罢，一方水土终归养起了这一方人。江浙是个好地方。— END —本文转载自微信公众号 | 地球知识局编辑 | 采薇君图片 | 来源网络

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