江浙沪的舌头都在追求什么( 二 ) 孩子|饼干|裱花袋|蛋白|薯片|零食|中薪

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所以，以整个江苏范围来看，甜味并非最重要的口味，而只是苏南的口味。即使如此，对苏南人来说，放糖也只是吊鲜的一种特殊方式，和整个江苏的做菜理念并无不符。更何况，苏南还是中国咸粽子咸豆花拥趸的中坚力量，说江苏只有甜味显然不合实情。

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浙菜和苏菜一以贯之的烹饪理念，就是对鲜味的追求。只是两者在食材的选择上稍有些区别：苏菜重视淡水水产和新鲜果蔬，浙菜擅长海产和腌制食物。这大概和越地的特殊地理条件有关：浙江曲折的海鲜线和广阔起伏的山林，让浙江人能够到山林海洋里去寻找生计。然而下海和进山有着严格的季节限制，带回来的食材不腌制起来就容易腐败。美食也正是在此物产基础上演化出来的。过去，浙江人过年的餐桌上最上台面的一道菜鳗鲞（xiǎng），就是这种饮食文化的终极体现。鳗鲞以新鲜海鳗晾干而成，食用时加入料酒、精盐、葱姜等上锅蒸制。这道菜在烹制和上桌时仍然带着海腥气，是东海风味浓郁的佳肴。

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但对很多外省人来说，浙菜可能确实偏咸了。腌制的食物为了保鲜，必须擦上很多食盐。即使浙江人强调盐不可放得太多，那也只是对他们来说不太多而已。即使不算腌制的肉品，浙江人对山珍蔬菜的处理方式也带有浓重的咸味。梅干菜作为浙江宁绍地区的特产，本身就已经是放盐腌制的了。在烹制梅菜烧肉等菜肴时，厨师还要往锅里倒上很多酱油，让整道菜都显得咸味很重。难怪有人在吃浙菜时，抱怨自己的舌头也会质壁分离。

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不过对浙菜过咸的评价还是不算客观。浙菜的总体基调，还是追求食物本质的鲜味，并非强调咸味。自南宋以后受到官菜品味影响深远的杭帮菜就不怎么使用盐和酱油。西湖牛肉羹、西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁等杭州名菜，都和盐没有太多关系，反而使用了大量新奇的烹饪方法和调料。放了酱油的油焖春笋、东坡肉等菜肴，酱油咸味也并非人们关注的重点，春笋的植物清香和肉块的丰富口感才是菜肴的精髓所在。

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相对独立的温州菜也并非咸味的支持者。大街小巷都可见的鱼丸汤是温州的美食门面，那就是一道讲究汤头吊出鱼肉鲜美的菜品。擅长做蟹的温州人在烹制青蟹、梭子蟹时，也会把吊鲜放在第一位，用蟹肉自身的鲜美撑起整道菜肴的品味。

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如果说浙菜里真的有什么让外人觉得难以接受的奇葩的话，那可能就是他们对臭味的接受力。古时没有冷冻技术，东海边的浙江人即使使用了腌制方式，食物也还是很容易霉变。为了节约食材，他们也就逐渐养成了对臭食物的忍耐力。即使在新鲜食材随处可得的今天，记忆里的臭食材烙印还是无法抹除。臭菜里最核心的，是用苋菜梗腌制的臭苋菜。苋菜梗本身有硬皮难以下咽，腌制后算是一种废物利用，轻轻一嚼就能挤出中心的肉质。腌制剩下的卤水，则能用来泡臭豆腐吃。臭冬瓜、臭毛豆、霉千张等也都是常见的臭菜。外省人走进喜食臭菜的宁绍人家里，总会觉得是走进了茅房。

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浙菜的极端口味，完美地展现了浙江的地理和物产条件。