江浙沪必吃的小吃——生煎包 t,nbbengnewid_1fa73eb82adc98b38c87b0

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【 江浙沪必吃的小吃——生煎包】生煎起源于元代，在明清时期盛行于江浙沪地区，而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营，此后风头渐渐压过其他地区。在上海，生煎全称为生煎馒头。

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60年前的上海的弄堂里，下午三点左右，往往会有这样的场景，一个穿着阴单士林蓝布旗袍，穿着绣花布鞋，梳着一个发髻的中年妇女，手里拿着一个小号的钢精锅，摇曳着走出弄堂。旁边说不定就会有一个坐在自家后门小椅子上，穿着大襟短衣的二房东太太开口招呼：“张师母，出去买么事啊？”中年妇女立刻堆笑着回应：“是呀！王太太，窝里相来了两个亲眷，去买点生煎馒头，垫垫饥。”王太太以羡艳的眼光看着便说：“好额！好额！快点去，萝春阁排队老长额！”张师母也一溜答应着：“是额是额！”一路走出弄堂。这就是四十年代生煎馒头可能引出的对话。到了现在，许多地方的生煎包子店往往要挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户，如此方显得正宗。

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生煎的制作，大体差不多，一个汽油桶做的煤炉，现在则是煤气灶，上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅，煎制的大事务（现在常混为大师傅，事务原专指烧饭人），将包好的生煎，按圈码放在平底锅里浇上油，将油摊开浸润到锅底，盖上盖开始煎，过五分钟左右，听见有油爆的响声，大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中，立马盖上盖，只听见锅里噼啪乱想，水由相煎煞是热闹。其实这碗水的功效最大，水油相混就会使生煎焦而不老，黄而不黑，上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花，然后把平底锅拖出一半，在炉子的边沿上不停地转动，保持生煎受热均匀，又不致太猛烈，保持形象和吃口，转个五分钟即可揭锅外卖了，这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来，任你是铁打的汉子也不能不动心不动情，如果你其时正饿，估计一定会猛虎扑食。江湖上，习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎，做法为苏北做法，使用半发面，以鲜猪肉加肉皮冻为主，特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下（以求有汤），早期以“萝春阁生煎”为代表。
过去四川路上有一家萝春阁，就是以汤汁出名的生煎。萝春阁门面不大，什么也不卖就卖生煎馒头，再带些咖喱牛肉汤。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆，也供应给茶客生煎点心。后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻，在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁，使客人食之颊齿留香。若非上海老食客，在吃的时候，一般不易掌握标准，口咬得太大，一包汤汁不是尽撒碟中，就是喷向对面的食客，或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加。如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”即为此派。
而“清水生煎”则采用全发面法，皮厚、底脆、肉紧、寡汁，有人吐槽过，这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理，因为上海人叫生煎的全称就是：生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表，这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚，但因使用的是发酵面团，故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁，但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气，与肉香一起抚摸着你的味蕾，加上松脆不黏牙的生煎底，个中满足感，只能在脑海中回味，难以用文字表述。