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其实，花椒要充分释放麻味，最有效的方法是制成花椒油。
自制花椒油的配方与技巧做花椒油对油温的控制更为严格，讲究的是“花椒去涩味，低温萃取”！
●配方：
干青花椒100克，干红花椒50克、洋葱半颗、大蒜10克、菜籽油450克。●做法：
1、青红花椒放入碗中，加入适量的温水没过，浸泡2~3分钟。

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2、花椒倒出沥干水分备用。然后洋葱切丝，大蒜拍裂，不要剁碎，待用。
3、菜籽油注入锅中，将油温升至6成热，放入大蒜和洋葱丝，保持中火，熬制食材变成褐色，出香味。捞出大蒜、洋葱弃之。
4、关火，放入两种花椒，上盖，焖6个小时。
5、时间到后，油温也自然凉了，此时先不要捞出花椒，而是连同油一起倒入容器里，上盖拧紧。浸泡一晚，让花椒最大程度释放出麻味，和油融合一体。
次日，捞出花椒沥出残留的油，不要浪费。如果用的时间超过一个月，建议提前放入2克盐拌匀，能延长贮存期。

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小技巧：
（1）菜籽油与花椒的比例是4：1，麻度最浓郁。最高的上限为6：1。
（2）放两种花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不够，所以用红花椒来弥补其缺点。
（3）花椒要用温水浸泡，不是用开水，否则会挥发点一部分麻味，同理浸泡的时间不要超过3分钟。此时可能有的人想说，既然担心麻味挥发，为啥要浸泡温水呢？原因有两点，首先是去除花椒的苦涩味，其次是去除杂质，那么在炼花椒油时，就不会容易产生糊味，且炼好的花椒油色泽明亮，不浑浊，气味也纯正。
（4）放入洋葱和大蒜能增加油的香味，但切记不能多，否则抢了花椒的主风味。
（5）放入花椒时的油温要控制在六成热就行了，且要关火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢释放出来，不可一直开着火炸，否则风味消耗惨重。
结语炒菜时花椒怎么做最麻，前提是选对花椒，其次是热锅凉油，最后是制作花椒油才是最麻和最纯的。解答完毕。
佘小厨（完）

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