炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？排行榜|啤酒|国内|艾尔|这几样|品尝|中

提问者忽略了一个关键点，它比冷油下锅还是热油下锅更为重要，即是“花椒的选择”！这才是“最麻”的前提，选对了的话，自然事半功倍。
本篇回答的索引：
①花椒的选择，哪种花椒最麻？
②怎么挑选质量上佳的花椒？
③炒菜时花椒的用法？
③如何在家自己做花椒油？
花椒的选择花椒的种类并非想象中那般少，事实上非常繁多且复杂，起码超过一百种，一一列举说来话长，就以市场是最常见的3种来举例。
1、藤椒麻度指数：★★
属于花椒的一种，最近几年的热度蛮高的，诸如藤椒鸡，藤椒鱼、藤椒牛肉等等。其中的部分原因是藤椒麻味中规中矩，香度居中，出油度高。让南北方人，均能接受得了。
若是论炒菜要用最麻的花椒，它显然不适合，倒是有的人喜欢用于制作花椒油的！毕竟出油度高。

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2、红花椒麻度指数：★★★★
【 炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？】红花椒细分也有什么多种，知名度和影响力最高的为“大红袍花椒”！其中名声在外的产地分别是四川、陕西、甘肃，要数四川汉源的最具有代表性，毕竟口碑可是盖的。
它的优点在于色泽红艳喜庆，香味若是排第二，没“人”敢排第一。
麻度和持久度虽不是最牛，但也是榜上有名的！
它的用途广泛，因能赋予菜肴美轮美奂，色香味俱佳！所以在川菜中的出镜率很高。

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3、青花椒麻度指数：★★★★★
青红椒又名麻椒，还真的不是浪得虚名，而是名副其实！
许多传统川菜是离不开青花椒的，要不吃着不地道，例如“冷吃兔”、“干煸肥肠”、“麻辣香锅”等等，不是资深嗜麻辣吃货，还真受不了那刺激性。

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小结：想吃麻的选青花椒，想吃香的选红花椒，想炼制花椒油的可选藤椒。花椒如何挑选——首先得明白花椒味来自哪
花椒的麻味主要来自于果皮，正确的说是果皮上的油腺，又叫油苞！含有花椒麻素，造就了独特的麻味。另外花椒的香味和花椒油都集中在此，前者是由油苞的挥发性芳香物质引起的，后者则是有“烯”、“醇”类等挥发油造成的。

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其次，购买干花椒时，花椒籽的含量能少则少。通过下面的4个小技巧进行筛选，更能准确买到好花椒。（以干青花椒为例）
①、一看：首先花椒颗粒大小均匀且开裂。其次油苞要看着明显突出。以及色泽一般是褐色，或者绿褐色，有光泽。最后无杂质为宜。
②、二闻：抓一把花椒闻闻看，特级的花椒是没有异味和怪味，而是香气浓郁，芳香纯正。
③、三摸：双手搓着花椒能明显感觉到沙沙响，有脆感，证明晒得好。反之则是次品，以及要注意搓完，观察下手掌，不粘手不染色为标准。
④、四尝：入口时麻味要来的快，且猛烈，以及要持久。

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炒菜时花椒的用法像我们业内的厨师，炒菜要用到干花椒时，一般都是热锅冷油，先放其它“料头”炒香，才能放入花椒，稍微滑动几下，就可以下主要食材了。因为花椒的耐热性差，火候一大，时间稍微久点，挥发油蒸发，不仅花椒的麻味大减，还会有苦涩味。
反过来讲若是热锅热油放入花椒，即使是掐准时间，也会产生糊辣味，而不是麻味。还有一种用到热锅热油的情况，做水煮肉片，花椒直接撒在成品上，浇上热油激发出麻、香味。