黄喉不是喉，毛肚不是肚( 二 ) 补钙|孩子|价格|木耳菜|菜肴|做法|中薪

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买毛肚购买毛肚，可直接外卖下单，想买个放心，就去实体超市或菜市亲手挑选。前往连锁超市，在海鲜区周边，就能发现毛肚；在场子稍大的菜市，通常也能找到，顺带还能将黄喉、鱿鱼等菜色一并扫走。

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毛肚通常有两种品质可选，分别为水发毛肚与鲜毛肚，价差20元乃至更高，口感上自然鲜毛肚更爽脆，贵有贵的道理。

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部分火锅店里就搞过现剪鲜毛肚的花样。整张处理干净但未经裁剪的毛肚跟盘上桌，服务生依据客人需求，现场使剪子剪成小片，以示新鲜。拿夹子捡起鲜毛肚看，也是完整的一张，水发毛肚则因存放问题，预先剪小了些，但买回家还得再改两刀。思来想去，小都抠索地选了几张普通的水发毛肚——万一失败了，还能及时甩甩锅。

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千层肚也顺道捡了几根，稍作尝试。为保证色彩统一，专程挑了黑千层肚。记得上称前，尽力抖一抖，沥沥水分，少些斤两。做凉菜，还得选些素菜打底，黄瓜、金针菇或绿豆芽都可增加咀嚼感，按自己口味挑选即可，小都便就近买了一把绿豆芽。基本的调味也可顺手购得，葱姜蒜二荆条小米辣，怎么爽辣怎么来。

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烫毛肚到家可先处理配菜，绿豆芽清洗好，取小锅将水烧开后过水烫煮，断生即可捞出垫在碗底。后处理毛肚及千层肚。清水反复洗净，切成适量大小，考虑到过水缩水，可适当切大片一些。在刚刚焯过豆芽的水中加入适量料酒及姜片，若是清洗途中闻见明显的腥气，可酌情加量。在火锅店涮煮毛肚讲究七上八下即收手，进香油碟，裹上蒜泥、香菜一同入口，方能品到口感之脆爽，入味之丰富。

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▲火锅店中，烫好毛肚后，通常在香油碟中裹一圈蘸料入口，图源/网络但在家时，可用肉眼观察法，将毛肚入锅，烫到毛肚变卷变小捞出过冰水，保持弹脆度。由于使用的是水发毛肚，变小变卷的幅度不大，可适量加些时间，半分钟至一分钟都在可控范围内。全数断生过冰水后，即可铺开在打底素菜上。接下来，调味。为压住腥气逼出辣味，将二荆条切圈后，还入锅煸过，加入蒜末、花椒、小米椒，浇一瓢热油上去——有点油泼辣子的意思。后加入生抽、盐、糖、醋调味，搅拌均匀后盖在毛肚上，一碗凉拌毛肚便基本到位了。

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为便于入味，可静置片刻，期间备好其他菜色。等到正式开饭时，拌开，将绿豆芽与毛肚充分混合即可享用。夹一片毛肚入口，脆，比在火锅中七上八下十来秒的涮毛肚更爽脆弹牙。长时间烫煮的毛肚，出锅后立即去冰水里打了一圈，洗了个澡，最大限度保留了口感。

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初入口时带着微微的酸甜口，接下来舌头便被清爽的辣味包裹，但味不厚，只停留在舌根，并未随着食物落肚一并辣入胃肠。绿豆芽是加分项，一片毛肚配一小夹绿豆芽，一同在酱汁中翻滚均匀，随即在口中迸发出令人愉悦的脆响。