早餐王国里的主流，少不了一碗重庆人心念念的重庆小面( 二 ) 美味|做法|晚餐|三菜一汤|营养|莴笋|主

重庆小面和火锅一样有着同样的出身，都是从码头走出来的，长江、嘉陵江两江交汇入的重庆，水深浪平，是天然港口，曾经朝天门停满各种各样的船舶，樯桅如林、船篷相连，挤得密密匝匝，甚至里三层外三层的，把江河都塞满了。岸边是各种各样的街市，店铺相依、人来人往。天还未亮，码头油灯闪闪，炊烟缭缭，卖小面的便开始呐喊叫卖。
有着这种出生之处的重庆小面天生带着看似粗糙的气质，实则讲究丰富，多种佐料相配之下口味层次感丰富的面食。用重庆的一句俗话来形容这一碗小面的整个制作过程，"螺蛳壳里做道场"。

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重庆小面的水叶面
【 早餐王国里的主流，少不了一碗重庆人心念念的重庆小面】小面的面条要说特别，就是加了一点食用碱，为了讲究口感的劲道，重庆面馆中都是用新做出来没有干的面，重庆人喊水面或水叶面，加在食用碱的面条水开后下锅，断生捞起后易入味且能保持着柔韧和劲道。
再讲究一点，在做小面时加一点鸡蛋来擀制，劲道更足也不糊汤粘锅，加鸡蛋属于小面特制款，需要额外定制。
小面要加碱主要是为了增加面条的口感，放多少碱来做小面这也是技术活，外行人觉得清汤寡水的面最好的，深谙重庆小面之道的人却懂得，"清水面永远不如浑汤的二锅面安逸。"。
吃小面，二两比三两使用频率更高
"一碗小面，二两刚好，三种味道，四方来要，五张凳子，六个人吃，七种调料，八勺辣椒……"二两是重庆人对于一碗小面最钟爱的一个量词。
抓面的师傅能够抓到二两不差厘，手上没有几十年的盘面功夫是抓不准的，但也没有多少人真的称量一番，二两到底足不足秤，嘴刁的重庆人更在意的是二两才是满足重庆小面味足的最佳份量，所以很少有重庆人吃三两小面的。

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刚入行的面馆小师傅平日里还要练习抓面，不过秤，只过手，凭着手感还抓到斤两不差也是要经过长时间的实际操练之后方才练成的技艺。
小面麻辣的关键，油辣子和花椒
菜籽油是形成川渝两地麻辣美食的关键。无论是火锅还是重庆小面的都是和菜籽油脱不了关系的。好的油辣子是形成一碗又香又辣又麻的小面精髓。
做油辣子，干辣椒是首选，二荆条辣椒是大多数面馆老板的首选，花椒要选四川昌江大红袍，炼制油辣椒先把铁锅洗干净，下菜籽油，然后投下摘去蒂的干辣椒，中火反复翻炒，到辣椒得味开始发散，再加一些花椒和白芝麻进去一起炒。

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炒好的辣椒等再放到石臼中舂。做面馆的人家家都会有石臼。用石臼舂出来的辣椒粉味道更好，这样的工作只能交付手工来制作，舂好的辣椒粉放到一个足够大的容器中，大锅中烧热菜籽油至八分热时，将热油边淋入边搅动，这样，油泼辣子就做好了。重庆小面的面馆中每天都会制作油泼辣子，当天制作当天完用，隔夜后的油泼辣子从色泽和味道上都会差太多。
小面的花哨都在佐料里
一碗质朴但蕴藏丰富的小面看似普通，内有乾坤，佐料都是十几种或最多二十多种，却千人千手调配出千种味道，以素面为主的小面也是最主要的重庆小面流派，没有相同的重庆小面味道，每一家都有着独一无二的不外传的调味秘籍。重庆小面吃的就是佐料。
榨菜一定要要涪陵榨菜。
姜一定是要用老姜，要去皮切成颗粒。
蒜水一定要切细捣碎之后放入沸腾的高汤中来制作。
味道稍好的小面馆佐料通常不下13种，多则达20种，包括葱花、蒜泥、姜汁、宜宾芽菜粒、香菜、盐、味精、酱油、猪油、芝麻油、油辣椒、花椒油或花椒面、囟油、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生粒（已经打碎了的）、炒香了的芝麻，另外还有高汤。