花生油、橄榄油、菜籽油……究竟哪种油才是最好的？( 二 ) 挂面|咸菜|早饭|鸡蛋|晒晒|中薪

通过对比结果，他们得出的结论是：富含饱和脂肪酸或是单不饱和脂肪酸的食用产生的致癌物较少，比如牛油、橄榄油；富含多不饱和脂肪酸的食用油产生的致癌物较多，比如葵花籽油、玉米油。也就是说，你家常用的油，有可能不适合高温煎炸爆炒……

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不过，也有人指出，除了和油的品种有关，烟点也和精炼程度有关系。
拿橄榄油来说，精炼橄榄油风味物质少，营养物质流失得也多，除油以外的物质较少，因此烟点比保留了许多营养物质的初榨橄榄油要高，所以说，虽然初榨橄榄油的营养价值高，但是它并不适用于煎炸爆炒的烹饪方式，最好还是用来凉拌。

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各类食用油在两种情况下加热后，油中的致癌醛类化合物含量
平时家庭炒菜时的温度大概为 180 摄氏度左右，而煎炸的温度可以达到 200 摄氏度左右，根据我国各类食用油的行业标准，烟点大多都在 190 摄氏度以上，可能就不太适合煎炸了。所以如果你想炸薯条，最好把油换成棕榈油（235 摄氏度左右）等烟点较高的食用油。
购买油时应该注意些什么？
1、购买时不必过分追求等级
去超市买油时，相信大家都会看包装，在包装上我们经常会看到像“物理压榨”、“冷榨一级”等字眼。

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不论是压榨，还是冷榨，它们指的都是同一种生产工艺；一级、二级等则指的是加工精度。
食用油的生产工艺只有两种：物理压榨和化学浸出。不要看到“化学”两个字就害怕，食用油生产过程中使用的化学物质都是符合安全标准的，加工后也有办法将它们去除，只要是符合国家标准的食用油，大家都可以放心食用。

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按照加工精度，我国将成品食用油分为 4 个等级，1 级到 4 级。拿成品大豆油来说，1 级大豆油代表的是加工精度最高的油，油色更加澄清、无味道，相应的，营养成分较少，烟点也更高，更适合高温烹饪；3 级则是加工精度最低的大豆油，允许含有大豆油固有的香气，除油以外的其他成分较多，烟点低，适合低温烹饪。

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无论是哪个等级的食用油，只要符合标准，大家都可以放心食用，因此不必过分追求高等级。最好按照自家的烹饪习惯以及个人口味来进行选择，比如一个喜欢吃蒸煮食物，希望吃的油能自带风味的家庭，选择 1 级大豆油，反而不适合他们。
2、尽量购买小包装的油
在我们的印象中，油仿佛是一种怎么放都不会坏的东西，很多人家里也习惯一大桶一大桶地囤油。但其实我们一直以来都错了，油和葡萄酒一样，一旦开盖，就开始快马加鞭地氧化了。

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在未开封情况下，大多数油的保质期在 18 个月左右，大桶的油在开盖 1 个月后，味道就已经开始变得不新鲜了，因此营养师建议，油最好开封 2 个月内就食用完毕。
如果家里的用油量不多，最好购买小包装的油，以免出现油吃不完酸败的现象。
3、不要购买来路不明的土榨花生油
这一点相信很多人都已经知道了，但不少人仍旧执迷不悟，相信这种土榨花生油更好，原因是它更“香”。

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土榨花生油经过的工序更少，因此保留的花生香气更多，这一点是肯定的。但缺少相应的保存以及加工技术，油中含有的杂质更多，当中甚至还可能还有被誉为“头号致癌物“的黄曲霉菌，这种烟点低的食用油，再加上中国人热爱爆炒的习惯，简直是毒上加毒。