花生油、橄榄油、菜籽油……究竟哪种油才是最好的？挂面|咸菜|早饭|鸡蛋|晒晒|中薪

大家好呀～欢迎又来到我们的“柴米油盐”频道。关于厨房里常用的东西，我们已经聊过盐和米，今天再来聊聊厨房里另一个同样常用，却时常被忽略的东西——油。

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食用油种类繁多，风味各异，常用的有花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油，还有现在越来越多人使用的橄榄油等等，五花八门，让人眼花缭乱。
这么多食用油当中，该如何挑选，怎么使用才健康呢？这得先近距离了解一下食用油本身。
食用油分为几种？
要是问食用油都有哪几种，普通人可能会回答你：花生油、大豆油……；进阶一点的玩家可能会回答：植物油和动物油；而高级玩家会告诉你：这得看油里的脂肪酸。
食用油中 90% 以上的成分都是脂肪酸，它们是决定脂肪差异的主要成分。
食用油的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，再往下，还有n-6 系列多不饱和脂肪酸以及n-3 系列多不饱和脂肪酸（这俩就是我们常说的 omega-6 和 omega-3）。

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饱和脂肪酸VS不饱和脂肪酸
我们常听长辈说，猪油吃多了不好，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间孰优孰劣也就不言自明了。
中国居民膳食指南推荐多食用富含不饱和脂肪酸的食用油，因为它们对心脑健康、血胆固醇水平控制有益。但这并不意味着饱和脂肪酸就一定不能摄入，它也在身体新陈代谢、能量供给中扮演重要角色，但是需要控制总量，不超过总热量的 10%。
一款合格的食用油，需要控制当中的饱和脂肪酸含量，并且当中的多以及单不饱和脂肪酸的比例也要均衡。关于它们之间的比例，有人说 1 :1 :1才是黄金比例，但其实这是缺乏科学依据的，仅仅是商家的宣传用语而已。
根据每一种油所含脂肪酸的不同比例，我们可以将它们分为以下几类：
第 1 类：这类食用油富含饱和脂肪酸，包括动物油（猪油、羊油、牛油等）、部分植物油（椰子油、棕榈油等）。
第 2 类：这类食用油富含单不饱和脂肪酸，包括橄榄油、菜籽油、茶籽油、榛子油等。
第 3 类：这类食用油富含n-6 系列多不饱和脂肪酸（omega-6），包括葵花籽油、玉米油、大豆油、花生油、芝麻油等。
第 4 类：这类食用油富含 n-3 系列多不饱和脂肪酸（omega-3），包括亚麻籽油、核桃油、鱼油等。

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【花生油、橄榄油、菜籽油……究竟哪种油才是最好的？】食用油中各类脂肪酸比例
以上 4 类中，前 3 类都富含不饱和脂肪酸，最后一类中大多都是动物油。在日常生活中，我们使用的食用油大多为第 3 类，摄入的 omega-6 较多，而 omega-3 以及单不饱和脂肪酸较少，因此也可以适量增加 2 类和 4 类食用油的摄入量，并避免长期单一地摄入某种油，以达到均衡的脂肪摄入。
这些不同对平时的烹饪有什么影响？
既然某些油这么好，比如亚麻籽油，富含 omega-3，为什么我们日常却不使用它们呢，撇开价格的因素不说，这可能与我们日常的烹饪方式有关。

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在这里，我们要了解 1 个名词：烟点。指的是油在逐渐加热时，开始冒烟的温度，烟点越高，油开始冒烟的温度就越高。当温度过高时，食用油会产生许多有害物质，比如一些致癌的醛类化合物，并以烟雾的形式进入肺里。
而中国人又喜欢爆炒，觉得这样炒出来的菜才够香、够熟，但这对掌勺者来说，却不是一件好事，有研究就显示，中国妇女虽然不吸烟，但肺癌的发病率却非常高。
一个来自英国德蒙福特大学（De Montfort University）的团队就做了一项实验，将不同类型的食用油加热后（与食物共同加热和单独加热两种情况），分析其中的致癌醛类物质含量。