有一年，到孩子爷爷奶奶家过年。三十晚上，我习惯和在南京时一样做了素什锦。年夜饭时每桌放了一盘。晚上，大人们围在火炉旁聊天，孩子姑姑过来说，放在厨房的素什锦北几个小家伙快偷吃完了。大人们说，平时让孩子们吃素菜可难了，不知怎的，孩子们特别爱吃素什锦。炒素什锦，是昔日南京人家必吃的年夜饭菜肴，曾是年夜饭头牌。“炒素什锦”又叫“十样菜”、“十景菜”、“元宝菜”，最初就是由十种菜蔬放在一起炒的，象征着十全十美，南京人过年爱吃“素什锦”也是图个吉利。“素什锦”分别炒烩后要集中装入大盆，南京人叫“聚宝盆”有谚语说“家有聚宝盆，万事不求人”。也有人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久。”清代文献《金陵岁时记》写道：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、百芹、酱油干、千张、面筋、黄豆芽等十色，细切成丝。以油炒之，谓之什锦”。“素什锦”做起来并不复杂，但费时费工，先要把各种蔬菜摘洗干净，然后切成丝，一样一样地再铁锅里炒熟，有的绿叶蔬菜开水断生即可。“素什锦”的配菜具体样式，每家并不完全一样，但基本样式会有，每种菜都有好彩头，比如：胡萝卜--祝开门红黄豆芽--事事如意炒藕片--路路通顺五香干--五谷又丰登生姜瓜--忆孟姜哭长城黄花菜--黄花百朵雪里蕻--兴旺红火木耳--敬仙子黑牡丹炒芹菜--勤劳致富炒荠菜--聚财招财豌豆苗--豆蔻好年华香菇意——和和美美黄花菜——花样年华、前程似锦千张——千秋百代、代代兴旺豌豆叶——春满枝头

文章插图
什锦菜的配菜要切成丝，每一种蔬菜都加一点油和适量盐单独炒，就和普通炒菜一样，一些的蔬菜，菠菜和芹菜等焯水制作，沸水中加盐和油焯能保持蔬菜的绿色。每一样都做好后，倒入大锅搅拌均匀，放些麻油。什锦菜红、黄、黑、棕、绿……五颜六色煞是好看!扑鼻的是麻油的香味，入口的是素菜的清香 脆香、鲜香、野香、甜香、嫩香……从年三十吃到初十，香留唇颊味入心!

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