为什么在江门，一看到有茨菇卖，我就觉得要过年了？烹饪|吃起来|血水|臭味

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南宋的项安世，写早市里的水果:“枇杷盛满箱，梅施一点赤，杏染十分黄”，枇杷、梅子、杏子上市，一见便知是五六月时节的时令水果。
蔬果上市有季节性，就算在岭南也一样，虽然说岭南的四季不明显，但有一些时令的蔬果，还是会适时而上，应季就会摆上了菜摊。
一月份江门的菜市场的路边小菜摊上常见到的是:浑身生满根须的毛薯，像一条饱满的蚕虫的竹芋，还有很大很大棵绿油油的牛皮菜，更多的是就那圆鼓鼓带着尖芽的茨菇了。

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毛薯用于煲汤做糖水；竹芋可以压榨出汁液晒干磨成竹芋粉，也可以煲汤；牛皮菜或汤或炒；茨菇则用来烧肉。这几样小家伙大多都是我们江门地区的应季冬菜了。
说到茨菇，感觉今年的茨菇要比我们平常见的要大得多。它们很多都有拳头那么大，有的肚子中间都撑得裂开了。档主说茨菇熟透了才会是这个样子，还极力推荐说不要看这种裂开茨菇不好看，其实它的味道才是最好的。
虽然，茨菇都带着苦味，可是，来自我们江门大鳌的茨菇，却是不苦的。它们的个头大，入口松化，经常用来炒广式腊肠或者腊肉。这样做出来的茨菇，在细细品尝咀嚼之下，味道还会带着一点点甜。不过，这一丝丝的甜我总分不清是来自我们的腊肠味道，还是本地茨菇自身特有的味道。

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可是尽管这样，我还是不喜欢吃茨菇。虽然不喜欢吃，可是一看到上市，我就会不由自主地觉得就快要过年了。
茨菇给我有过年的感觉是江门人在过年祭祀祖先的时候，除了烧肉、鸡、鲮鱼这三样，那祭品里很喜欢放上茨菇。茨菇，可以说是必不可少的一样祭祀用品了。
祭祀用茨菇，据说是因为茨菇外号叫“茨菇丁”，寓意是可以添丁的意思。想丁财两旺，家族兴旺，是一定要茨菇用来拜祖先的。

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【 为什么在江门，一看到有茨菇卖，我就觉得要过年了？】用来祭祀祖先的茨菇也有讲究，必须要有头有尾，茨菇的嘴子一定要在的，没有嘴子的茨菇是不能用来拜祖先的。
按茨菇平时的食法，多会配上肉炒或焖，不过如果用来祭祀祖先，这个茨菇就只是随便丢进汤里，直到煮熟就被捞出来备用。
茨菇被这样对待，乍一看感觉很草率，可是看一下配这锅汤的材料，你就会发现这才是对一只茨菇最高级别的待遇。

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用美味的发菜配上鲜美的蚝豉做成发菜蚝豉汤，是广东过年的时候最隆重最好意头的汤。虽然现在的发菜被禁止出售了，但临过年的市场上还是会有售卖发菜的摊档。很多人都说这是假发菜，是用玉米须做成的。不过，不要以为买的家庭主妇都不知道是假发菜，买的人都只是想要个好意头，来年能发财罢了。
放上猪骨头，再放上像征大吉大利的猪舌头熬成汤底，再用汤底浸熟一只三黄鸡，寡淡的茨菇浸在这样一锅汤里，味道自然是好的。茨菇被这样的隆重对待，才当得起沈从文先生的“格比土豆高”的评价呀。
除去被吃掉的茨菇，总有几个茨菇会伴随祭祀的猪鸡鱼一起压年。于是，整个年节，天天都会见到茨菇的身影。你说，看到它，叫我如何不会想到过年呢？

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