银锅|集美貌品质于一身，银滩餐饮旗下Silverpot银锅获米其林一星餐厅( 六 )

餐厅老板到过中国，他对川菜的印象就是“麻辣”，周子铃告诉他，四川菜不是这样的，不是你想象中的。老板看她很激动，后来专门飞到成都来吃银锅的菜，承认自己以前确实对川菜的认知是不对的，因为别人带他去的地方是那种很江湖的川菜餐厅，或者品质较差的餐厅，造成了他对川菜认知的片面性。
通过这件事，周子铃下定决心要把银锅带往高级之路。
“川人在全国都应该是调味的高手，川菜引以为傲的地方就是强调味型。”周子铃说，调味多一点少一点，调料比例不同、平衡不同，造就不同的味道，传统烹饪技术要传承和保留，但不能用过去井底之蛙的说词、太过分的自信去死守传统。
现代人对美食的认知，包括很多新的、年轻的群体有自己对美食的理解，很多食材不需要过度烹饪，餐饮人要去接纳。“在保留传统的时候去接纳现在的年轻群体乃至未来的市场与人，然后我们再去引领，这样才是很有意思的事情。”比如，淮扬菜刀工的精细、选料的精细、对食材的准确拿捏、对火候的准确拿捏，很值得川菜学习。“川菜还是有点粗，没有淮扬菜那么细腻，如果川菜再把淮扬菜的精髓拿过来，加上我们的调味，那就会变得更好。我们还要接纳世界的东西，接纳年轻人对美食的认知，乃至接纳未来的东西。”
周子铃看重的是踏踏实实、一点一滴地去做的这个“过程”。经过时间的累积，经验的累积，慢慢地有所沉淀。“通过时间的积累让它趋于完美，这个过程很重要。”银锅的团队也是如此，凭周子铃现在的实力完全可以用到非常强大的团队，但她坚持用自己的“非专业团队”。她说自己在乎的是在过程中的成长与学习，团队学到了东西，就觉得很兴奋，还不完全看重的是高工资。
有一天，厨师长刘伯全非常兴奋地给周子铃讲，说某某餐厅的厨师长非常有名，成都很多餐厅的厨师长都想请这个厨师长吃饭，因为他手上有很多创新的东西，大家都想去学习，但是他一个都没有答应。当刘伯全说请他来银锅吃饭时，他居然同意了，因为他觉得银锅反倒能让他学到东西，银锅的烹饪理念让他觉得可以“切磋”。在讲究师出有名的厨师圈子，刘伯全可谓寂寂无名，但这一天他晓得了他在这个行业的价值和地位。
开一家/ 有思想和灵魂的餐厅
2022
18年来，周子铃带着“猎人”的视角与敏锐行走世界，一到当地就直奔各种顶级餐厅、米其林餐厅，在吃中感受氛围和出品，有哪些亮点值得学习和借鉴。每一餐中，还会到厨房，看厨师是怎样做的，与主厨交流，探究餐厅与主厨理念是怎么一回事。
周子铃发现一个“秘密”，在中国，一家餐厅可能只讲究好吃就可以了，还说那么多理念干嘛？但很多国外的餐厅有自己一套理论体系做支撑，他卖的是“思想”，在“思想”层面上去讲食物和美味的关系，而不是单纯只讲味道。
怎么理解呢？周子铃说，人们到这样的餐厅来，他们希望用钱买到的当然不只是美食、环境与服务，还应该有许多无法轻易看见的态度、理念、坚持。这才是餐厅真正的灵魂。
有一次，周子铃在微信上看到川菜大师彭子瑜与美食作家庄祖宜关于热窝鸡正宗做法的对话，她的内心掀起了波澜，她也在研究热窝鸡，研究什么是好吃的热窝鸡，研究怎么把热窝鸡做得高大上。
为什么要研究热窝鸡？其实，在银锅还有一道椒麻鸡，很多人评价它的味道超过了热窝鸡，但在周子铃的内心世界中，热窝鸡永远比椒麻鸡好吃。因为小时候天寒地冻放学回家，妈妈做了一碗热腾腾的热窝鸡和米饭给她，有妈妈的温情在里面，所以那是最美味的。热窝鸡有了“小时候妈妈亲手做的”这个DNA，已然成为挥之不去的人间美味。
通过这件事，周子铃得出感悟，每个人对美食的理解是不一样的，古人言“食无定味，适口者为珍”也是这个道理。很多美食其实是在寻找某种记忆，这就是“思想”。“不能让传统美食断代，是我们餐饮人需要做的”，所以她要去研究热窝鸡，研究内心深处的秘密。

文章插图
周子铃曾经到访过一家名叫Geranium的餐厅，有一道蛏子皇是必做的菜，但不是传统认知里的蛏子皇，而是用现代手法表现的蛏子皇。通过与主厨交流，周子铃得知，他妈妈很喜欢烹饪，他小时候经常到海边去捡海鲜。有一天海水冲上来一只蛏子皇，他把蛏子皇捡回去，妈妈把它做成了美味。他记忆非常深，从海边捡回来的蛏子皇是他关于美味的一个非常重要的点。他现在已经成为了世界顶级名厨，他用自己的手法来烹饪蛏子皇，也是用他的记忆做出了世界上独一无二的蛏子皇，实际上是在致敬他的小时候，致敬童年的美好记忆。