银锅|集美貌品质于一身，银滩餐饮旗下Silverpot银锅获米其林一星餐厅( 二 )

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海胆生吃有腥味，蒸制以后留下海胆的鲜和甜。蛏子皇也是有海鲜的鲜甜在里面，龙虾汤加进去一是增加口感，二可以起到解腻的作用。
鸡蛋清按照一定比例加龙虾汤调匀，放在海胆壳内，蒸成嫩蛋。蛏子皇改刀成小段，用橄榄油煎香，放在海胆蒸蛋上面，再放上海胆肉，入笼蒸两分钟取出，最后淋入少许豉油，稍加点缀即成。
用“新鲜”/ 刷新成都海鲜认知
2021·SUMMER
提起银锅，不得不提起其同胞餐厅——银滩鲍鱼火锅。
2020年6月28号，在银滩鲍鱼火锅18周年庆典仪式上，创始人周子铃满怀感慨：“银滩的雏形来自于我在南太平洋海边吃到的一锅鲍鱼汤锅，2002年物流和冷链刚开始起步，在成都这样的西部内陆城市，让普通市民接触到海鲜的全新概念——原来海鲜可以是活蹦乱跳的。我能把这样的鲍鱼运到成都去吗？我那时在西门子工作，年轻，活得比较匆忙，总被一些激情的事物吸引，于是把工作辞掉了，选择去开餐厅……”
这是一个充满冒险精神的决定，从没做过餐饮的周子铃内心很清楚，自己并非科班出身，也没有什么外部资源，要在竞争激烈的成都餐饮市场立足, 必须不走寻常路。“上帝关上了一扇门，就会打开另一扇窗”，可能是外资工作的经历拓展了眼界，也可能是当时了解国外餐饮的人并不多，周子铃迅速地进入了一个全新领域。
18年来，周子铃跨越山海，去到世界各地，就为找回最好的食材、漂亮的容器、心仪的菜品。往北，去过西伯利亚寻找俄罗斯超级大扇贝；往南，到过太平洋最南端塔斯马尼亚寻找深海鲍鱼。为找最好的松茸、松露，她去过海拔5000米的高原；为找一株满意的香料，她穿街走巷在异国他乡。在日夜兼程的旅程中，在难以数计的倒时差、行李打包中，周子铃无间断引进纯净海域稀有海鲜：南非珍珠鲍、法国吉拉多生蚝、新西兰富贵小甜虾、北冰洋红毛蟹、加拿大象拔蚌、泰国虎虾……这些成都本地极为少见的海鲜食材，刷新了成都食客对“海鲜”的认知。
# 椒麻俄罗斯大扇贝
此菜思路源自四川民间经典的柏杨熏肉，做的是烟熏风味，上面是俄罗斯大扇贝，下面是“鸟巢”，用熏腊肉的柏杨来放这道菜，因为用柏杨熏的腊肉很香。用“小造景”来呈现，让这道菜的时尚度与国际化程度、视觉冲击力更强。
大扇贝用姜葱料酒腌制30 分钟，抽真空低温慢煮，上菜前用橄榄油煎至两面金黄，扇贝壳里放青花椒酱打底，将扇贝盛放在青花椒酱上，点缀大马哈鱼子酱和茴香叶即可。
走进银滩，可谓翻开鲍鱼的百科全书，澳洲黑边鲍、南非珍珠鲍、大连鲍、新西兰蓝鲍、澳洲大鲜鲍、白鲍、青边鲍、黑金鲍、翡翠鲍……银滩堪称成都最全的鲍鱼餐厅。
对于食材的选择和保存，周子铃不惜成本，为了保证新鲜，原料只进购当天所需，每天空运至店里，让食材以最新鲜的面貌上桌。经营银滩18年，她建立了从出海到餐厅10小时无缝冷链流程，希望像世界著名的海鲜餐厅纽约Le Bernar?din餐厅那样——只有顶尖的海鲜才能进得厨房，“保留上帝创造它们时的样子，就像刚刚离开海水那样”。
来自食客的赞誉捧出了银滩的江湖地位；连续三年荣膺黑珍珠一钻餐厅，业界的肯定让银滩成为了成都品质餐饮中一颗闪耀的星星。
“我们是这样一帮人，没有顶级大厨坐镇，没有社会资源，我们靠什么？靠的是食客对我们的认可。”周子铃说，18年银滩累计销售52万多口汤锅，保持稳定高端客户2 万余名，数据是最好的溢美之词。
走遍世界各地海鲜产地最好的地方，将来自遥远大海和高山食材端上成都人的餐桌。周子铃在餐饮江湖上有了“食材猎人”的雅称。
“食材猎人”/ 走过的每一步
2022
2018年12月28日，银滩餐饮子品牌“Silverpot银锅”入驻成都城南悠方购物中心，将18年海鲜火锅的经验移植到中餐料理，将海鲜和四川独有调味料精妙融合，打造成都前沿的海鲜创意融合菜，用米其林标准要求自己。
“作为餐厅老板，到处找食材也够有情怀，开出受欢迎的餐厅也够立足餐饮江湖，为什么还要追求米其林标准？”有人问周子铃。她答：“米其林立足于欧美的文化背景，在中国并不一定能获得广泛认同，但米其林有一些走在饮食行业前端的内核，这与中国传统饮食文化并不相悖。”
在餐饮业呆久了以后，周子铃懂得了今天的海虾与昨天的海虾区别在哪里，包括烹饪中刀法、火候、油温、佐料的应用这些倚赖经验的东西。“但是，然后呢？”周子铃给自己设问。她觉得自己可以做出顾客“想吃”的那种食物，但是比“想吃”更多一点什么的食物，才是她更想要的，这才是挑战。