银锅|集美貌品质于一身，银滩餐饮旗下Silverpot银锅获米其林一星餐厅( 三 )

餐厅风格温馨优雅
想要超越“自我”，必须先对“我”有最大的认知，世界时装日本浪潮设计师和新掌门人山本耀司曾说：“自己”这个东西是看不见的，碰上一些别的什么，反弹回来，才会了解自己。成都餐厅那么多，要出众，味道好是一定需要的，那么味道好之后呢？周子铃的寻食和米其林“摘星”之旅帮助她“反弹”找到了银锅的位置。
在已经歇业的斗牛犬餐厅——纯粹的烹饪理想主义者的巨作，他们的分子美食追求感官体验的冲突和对比，是体验派创新先锋。原来食物还可以这样去呈现；
在纽约的Le Bernardin——只有顶尖的海鲜，才能进得厨房且必须保持被捕捞时的状态。对食材的要求已超出苛刻，达到了“暴戾”的级别；
在西班牙的ROCA餐厅——原来传统经典菜式可以因时导势与时代合拍得这么好；
在东京数寄屋桥次郎店吃寿司——原来星厨也可以一辈子只做一种食物；
到访香港“厨魔”——并没有经过专业培训的工程师梁经伦在40岁时半路出家开餐厅并自任主厨，只用6年时间将餐厅做到“米林其三星”。原来非专业出身也可以做顶级餐厅。
在吃过40 多个国家数万种食物后，在去了无数的米其林星级餐厅后，在与世界各地的星厨交流后，在从荒野乡村主妇手上觅得古老烹饪配方后，周子铃对银锅提出了要求——“更融合，更精致，食材的珍贵级别更高”。她了解自己想做出什么样的食物，想开一家什么样的餐厅：
“风味”“口感”“搭配”缺一不可，对于食材的品味，不单单停留在单一的制作上，而是让食物在继承传统的基础上展现出更多的可能性，带给消费者顶级的用餐体验。
在银锅，最招牌的一道“菜”是周子铃从意大利背回来的纯手工“银锅”，它也源自银滩回头率最高的一道菜——招牌养生锅，汤色乳白，如银色海浪与白色沙滩，和谐静谧，自然天成。汤锅底料以青城山泉水为底，采用土鸡、土鸭、棒骨、鲫鱼、鲍鱼等食材，经文火熬制8小时而成，被食客誉为鲜美纯正的极品浓汤。
银锅将其升级，盛入意大利手工打造的“银锅”，用环球纯净水域的顶尖海鲜，配以清彻独特的靓汤，食客可以现场烹煮各种海鲜和优质食材，每一口都新鲜肥美，淋漓尽致地体现了银锅海鲜创意融合菜思想。

文章插图
# 樱桃鹅肝
这道菜的思路源自周子铃最初想做一家“微景观餐厅”，把所有的微景观呈现在桌面上，所以这道菜是把鹅肝做成了樱桃形状挂在“树”上，已经不仅仅是吃鹅肝本身了，而是诠释的一颗颗成熟的果实，从中国人角度象征丰收的景象，寓意硕果累累。
到银锅，必喝汤。成都市场很少有人用水果炖汤，但在银锅却是必点招牌特色，一年四季有不同的水果或食材来炖汤。春天用枇杷与鸭肉、赤肉一起炖汤，夏季用五月神仙桃炖新西兰花胶，秋季用雪梨或者藏区人参果，冬季则用新鲜的长白山人参、黄芪。除了四季食材，应季上市的各种新鲜食材也是炖汤的首选。
周子铃对食材的嗅觉与挑剔延伸得很远。她在泰国吃到一款椰子鸡汤，觉得特别好吃，就去买泰国的椰子和鸡来炖，但是泰国的鸡运到中国来是不现实的。就换海南的文昌鸡来炖，但没有在泰国吃到的香。最后发现广东的清远鸡很棒，炖出来很香，椰子水倒进去，用福建的马蹄，加矿泉水，加几片姜，其他调料都不加，直接炖出来就很好吃了。在很多场合，周子铃自谦地说，从某种意义讲，银锅没有大厨，更没有顶级大厨作支撑，厨房中的大厨全都是从小工走出来的，都是她本人教出来的，她形象地说：“银锅的菜=我的脑+厨师的手”。
对自己餐厅的优劣势她看得很清楚，“我做不来菜，但是我能找到你找不到的食材，我能找到最好的调味料。所以我们一直强调餐厅用的食材都是稀缺的、顶级的，或者别人在外面看不到的，相对比较小众、生态、健康的，打的是食材牌，走的食材路线”。
用“现代”/ 定义银锅川菜
2022
一位资深的米其林大厨在银锅就餐后说：“你们这里应该叫法式中餐，或法式川菜。”他看到了菜品中四川的影子，“麻和辣”。但这种麻和辣是慢慢的，有内涵的，是内敛的，是“收”，不是那么“放”，最后他用了“优雅”两个字来形容，说在银锅吃川菜有点像吃法餐的感觉，是优雅的川菜，与市面上常见的川菜不一样。有一道蛏子皇蒸蛋很能表现什么是“优雅的麻”——银锅用“香水瓶”装上花椒油，上菜之前喷一下，有一种花椒的香气，而不是一定要吃花椒的味道，有这种感觉就够了。