银锅|集美貌品质于一身，银滩餐饮旗下Silverpot银锅获米其林一星餐厅( 五 )

“未来的餐厅一定要实现五感：味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，如果这五感都做到了，对整个餐厅的体验就是全方位的、立体的，消费者对餐厅的记忆更有层次。”周子铃说，很多食物是有气味的，银锅会用一些方法，包括“嗅”，去还原消费者对大自然，包括植物的芳芬记忆。
食客的认同/ 就是最好的标准
2022
“食材猎人”，会不会给人“只是食材简单堆积”的错觉呢？周子铃十分坚定自己的理解与实践，银锅没有脱离川菜的麻和辣，也没有脱离四川原产地独有调味料的味道，只不过在顶级食材面前，对调味料的使用显得比较“轻”而已。
“如果调味料过重会把食材本味压住，在有一点川味的感觉上不压住食材本味，所以外地人会形容我们的川菜是很优雅的辣。所谓优雅，就是慢慢来的，一点一滴的，没有那么猛烈、直接，就像优雅的香水一定不是浓烈的香，是很淡雅的。实际上，我们就想用淡雅的麻和辣去烹饪我们找到的特殊食材。”周子铃很清楚，她的这套理论可能悖离了传统川菜的规范和标准，银锅的标准就是在试制这道菜的时候，平衡得刚刚好。“对美食的理解最好的标准，就是做一个自己想找的市场标准，这个标准拿出来让食客做检验，食客的认同就是最好的标准。”只要听到客人说“不错，不错，还可以”，周子铃认为自己的目的就达到了。
银锅有一道狮子头受到专业人士“不正宗”的点评，周子铃专程去上海学习，她一直琢磨所谓的“正宗”到底是什么。上海的狮子头确实做得好，炖了很长时间，一入口就可以感觉到汤非常鲜，狮子头非常软，入口即化。但是银锅的狮子头平衡做得很好，汤鲜，还可以吃到肉的口感，她突然发现自己也是OK的，虽然自己的汤没有别人炖得那么久，也没有别人的鲜，但既然是要吃肉，肉就应该有它本身的香味。
从上海回来后周子铃很兴奋，与团队沟通：“坚决按照我们的思路走，不管别人是否认为正宗，别人可能发现了老的传统的正宗，但是他可能还没有发现我所发现的东西。站在我的角度，其实平衡更重要。因为我们对食材的要求，对调味的要求，对现代营养的要求是OK的。”
银锅一直在平衡，平衡调味，平衡客人的需求，平衡与客人之间的关系，这才是最重要的。
用“新鲜”/ 其实是一种平衡
2022
顺着“平衡”的产品思维，周子铃把平衡上升到更深层次的经营之道。现在的市场在变，观念在变，人们对美食的认知也在变。如果不去变，那么就会被淘汰。这种“变”，其实是一种平衡，是中国人的中庸之道。银锅一直在中庸之道下，平衡着与市场、与食客的关系，包括与厨政之间的关系。
周子铃非常崇尚慢食，觉得它是生活的一种状态，现代人太忙了，工作、生活压力都很大，这是城市病，好不容易去到一家餐厅，又是匆匆忙忙地去吃一顿饭。但是如果有一家餐厅的菜就是上得慢，给你一个优雅的环境，其实人们也是可以跟着慢下来的，可以全身心地投入在菜上面，投入在厨师经过设计创作的出品里面，可以感受到菜品背后的东西。
西班牙是周子铃“摘星之旅”最多的国家。可能是地中海气候的适宜与物产的丰富造就了西班牙美食的多样性与创意的可能性，周子铃对西班牙美食的研究几近痴迷。她说，西班牙应该是全世界最出先锋料理的地方，也最强调味道与食材的鲜度。“就像去看西班牙画家达利的画，没有梵高、达芬奇那么抽象，但他可以启发人的思维，就像上帝之手为你打开了一扇窗。”
在对比过法餐、意大利餐后，周子铃说，法餐过于强调酱汁的运用，味道就单一了，就像我们现在的江湖川菜过分强调麻辣，也就单一了。意大利的菜也不错，但还是感觉有点“重”，也会用到酱汁，味道“浓厚”，有记忆点。但西班牙美食不一样，可谓五彩斑斓，每天都可以接受到不同的味道，不管高级餐厅，还是路边小店，其菜品品种之多、味型之多样简直让人幸福感爆棚。“西班牙餐很少用到奶油和芝士，很清爽，所以不会让人觉得‘腻’。而且其味型多变，与川菜的精髓‘味型多变，层次感丰富’是相通的。”

文章插图
周子铃在布置“法国美食协会走进银锅”的交流会现场
在瓦伦西亚有一家非常有名的餐厅，餐厅有自己的酒庄，还有一支家族足球队，周子铃去拜访，菜其实很简单，一个前菜，一个主菜，一个汤，最后那碗米饭让她记忆深刻。她记得去的时候是4月，因为做这碗饭必须用到当地雪山上四五月份采摘的一种喇叭状鲜菌，混合在鸭肉汤汁里一起熬制，最棒的是还加了鸭肝，而且鸭肝全部熬化，鸭肉的香味、鸭肝的脂香完全融入到汤汁和米饭中了，黏稠得粘嘴，香浓可口，让人一辈子都忘不了。回国后，周子铃仿照着来做，从国外买了同样的食材，但怎么做都不像。后来她到意大利采集白松露时，餐厅老板问她来不来西班牙旅游，她说其实自己更想念那道米饭，能否发给她米饭的配方，热情的餐厅老板抱歉说忙忘记了，赶紧让助手翻译成中文发给了她。原来这碗米饭制作工序很复杂，米要先烤，饭要用藏红花略微炒制一下，炒到有一点点泛黄时再加香料炒，再用各种香辛料来熬汤，并不是想象中的只有鸭肉、鸭肝的味道。