三个鸡蛋一碗肉，教你怎么做贡丸，做法简单，Q弹鲜美
贡丸由猪肉制做，在中国南部福建、广东、台湾及香港都非常流行。台湾驰名的新竹贡丸，由于肉丸的重点步骤是利用活肉新鲜纤维的弹性「捶打」出来，而非用绞肉，闽南语中捶打的读音「扛」读作「贡」，「扛丸」因而得名。贡丸会加入切碎的冬菇，没有香菇的只称为猪肉丸，自己做肉丸，基本方程式是新鲜肉类、盐、低温、拍打。新鲜牛肉加盐充分搅拌，打至「出胶」成为肉末，利用肉组织内的一种盐溶性蛋白质，通过充分搅拌形成网状结构，造成弹性口感。最后加热使蛋白质定型。这种蛋白质的乳化效果必须在 12oC 以下才最好，肉类冷冻降温才开始拍打，然后控制煮肉丸的水温，就能做出弹牙爽口，味道鲜美的贡丸。

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这种方法做出来的贡丸，肉味浓郁，肉汁鲜美，脆度和巿售相对只差那么一点点，接受的程度当然要个人对肉丸的要求。肉丸是肉加工品的照妖镜，肉质不新鲜有油耗味或腐败味，在没有添加物和简单调味下，几乎是很难掩饰的。猪肉丸一般用后腿肉，便宜又瘦，小编做的贡丸不加入肥猪肉，为免肉丸太过结实，所以加入蛋白和地瓜粉，增加弹性。贡丸除了加入干香菇，在加入红萝卜和玉米，增加膳食纤维，馅料还可以包入切达起司，做出流心的效果。下面我们来看看怎么制作吧！

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材料：(份量约28颗25g )
冰鲜猪腿肉700 g，地瓜粉20 g(树薯粉也可以，但肉丸冷却会变硬)，盐8g ，原蔗糖15 g ，鸡精1 大匙，香菇粉1 小匙，姜粉1 /2 小匙，黑胡椒粉1/4 小匙（喜欢重黑胡椒粉味道可酌量增加份量) ，蛋白25 g ，冰块30 g ，冰水20 ml。

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馅料：干冬菇4 颗 ，玉米粒半根 ，红萝卜丁半根 ，起司丁。
做法：
1.干香菇以 40°C 温水浸泡约 2 小时，变柔软就可以用。香菇水可保留起来做贡丸，放进冰箱冷藏成冰水。香菇去蒂，切丁，大小随你喜欢，幼丁比较易混合肉泥　容易操作，大丁口感较好，但较难挤肉球，起司砖切丁，起司融化性很好，适合流心 ，分开蛋白和蛋黄，蛋白放进冰箱冷藏备用 冰鲜猪腿肉先冷冻20 ~ 30 分钟，降温至4 ~ 5°C，取出切丁，但也不能冰太硬以至于刀切不下，肉的温度最理想在12°C 或以下，超过12 °C 肉的蛋白质变性，较难产生乳化作用，肉丸就不爽弹 用调理机打成粗糙的肉泥，肉泥不用太细，肉筋打断会影响起筋的效果。

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2.加入盐，地瓜粉，原蔗糖，鸡精，香菇粉，姜粉，冰块，冰过的蛋白及黑胡椒粉放入搅拌机搅拌，肉的温度一定要低，若超过12°C 要放回冰箱降温，肉筋开始形成，肉泥变黏，有大颗的红色肉粒，就是还未完成，加入冰过的香菇水，直至大颗的肉粒几乎没有，肉团细致黏调有弹性，表面水润光泽，就是乳化(起胶)成功，不要拍打过度打断肉筋纤维，肉丸又会失去弹性 拿少许肉团放在手掌中，紧握拳头向虎口挤出肉球，稍微放松再收紧。重复 3 ~ 4 次，挤肉丸不要把玩太久，掌心会升高肉团的温度。

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