「知青往事」油泼辣子一道菜


 「知青往事」油泼辣子一道菜
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瞧!煎火的陕西油泼辣子。“油泼辣子一道菜”出自咱陕西八大怪之一。插队那会儿,来到贫瘠落后的乡下,虽是粗茶淡饭,还算温饱,不过有一点,蔬菜奇缺,什么油啊,肉啊那是稀罕物。一是我们属产粮区,不允许种蔬菜;二是油和肉凭票供应,少之又少;三是我们知青吃大灶,一周或更长时间才派人进城采购蔬菜,天晴好说,若遭遇雨雪天或连阴雨,除了吃咸菜丝、酸黄菜,再无绿叶菜咧。所以,知青大都备有从家中携带的用罐头瓶装的辣子酱,经久耐吃。大致分两种,其一原料是或青或红辣子,“线辣子”最好,愈火辣愈过瘾。用刀剁碎,撒些盐、倒点醋、酱油、味精等调料,放入罐中腌制而成,时间愈久愈有味道,辣中带咸,咸中略酸,十分爽口;其二油泼辣子需人工将红辣椒晒干后,经石磨碾碎,或在铁罐中,用捣蒜锤手工制成粉面状,再用滚烫的食油泼浇而成,离人丈把远,都能闻到一股呛人的刺鼻气味,令人打着哈欠,喘着大气,泪流不止。一般夹蒸馍或拌干面,再好不过咧,香辣可口,惹人嘴馋。插队久了,耳闻目睹,才知“油泼辣子一道菜”。我从小生在城里,长在城里,只知道辣子是调味品,家中炒菜时,家人顶多放一点儿,既有辣味,也能增加食欲,而在贫瘠的乡村,无论多少人吃流水席,主食端上来,每桌都有一碟油泼辣子。对关中人来说,没有辣椒的饭菜是清淡无味的。关中带的乡村,到了秋季,收购辣椒后,家家户户用针线把辣椒一个个串起来,悬挂在干燥、通风的屋檐下。家里辣椒面吃完咧,随手采撷,在热锅里焙干,或放到碾子上碾成辣面。一大家子人,常备一罐(碗)油泼辣子,图个“长流水不断线”。 如果谁家的辣椒串起挂墙面的越多,则证明这家人日子红火、富裕。据说,有时候,去相亲的姑娘总是瞅一瞅屋檐下的辣椒,以此来断定未来婆家的家境如何。倘若平时家里来了客人,没有好的酒肉款待,这些都是可以原谅。而吃饭时候要是没有了辣椒,必然会遭到客人白眼或生怨:“这家人太穷、太啬皮咧!吃饭连个辣子都没有。”依稀记得,队上社员的辣椒来源,不外乎三种情况:或从城里采购,或自家房前屋后种一些,或在村中走街串巷的小商小贩手中,用余粮“以物换物”得来的。俗话说,到了庙,随和尚。按理是人改造自然环境,不知不觉,不少知青倒被自然环境所改造,我也不例外。记得每次从家中归队,父母总要让我带一罐头瓶装的辣子酱,一再叮嘱要拧紧瓶盖,不要撒了或碰碎了。我一看紧靠瓶口上方,有一公分厚的红辣椒油,用手轻轻晃动,精痩肉丁清晰可见,搭眼一瞧就垂涎欲滴。关中平原,被誉为“八百里秦川”。春夏秋冬,四季分明,尤其隆冬,西北风一吹带着哨,干冷干冷,且冷到骨子里。也许我细皮嫩肉,一到冬季,手冻得红肿,虎口开裂,刚一摸锨,钻心的痛;加之,动不动易患感冒。而辣椒可以促进血液循环,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状,还能刺激肠胃、增加食欲;当然,吃多咧,也易上火。因此,关中人爱咥辣子就不言自明咧。插队后期,大队知青灶停办,各自单独做饭。一天三晌,体力劳作,人困马乏,懒得做饭,做一顿、吃一天,家常便饭;有时,只要有“馍夹辣子”绝对美食,饱餐一顿。乡下人津津乐道的还是油泼辣子。正宗的做法是先将风干的辣椒剪成大约1.5厘米左右的小段,放入加了少许的热油锅中加热、烘干。这时,掌握火候是关键,若火候过大,那么辣椒的色泽就会发黑,口感也会发苦;火候小了,不脆,很难捣碎且没有香味。当辣椒出锅后,再放入一种铁制的罐中,用铁制杵轮番击打,直至成为粉末状。当然也不要太细,这样会影响口感。在广袤的乡村,一般晌午饭,承上启下,尤为看重,用社员的话说,要咥硬饭。也就是然面(方言:干面)或臊子面,外加一两个馍,肉可以没得,但辣子不能少。尤其是酸汤臊子面,青青的韭叶、黄黄的蛋片、红红的油泼辣子飘浮一层,挑起一筷头面,送入口中,直冲头顶,张着大嘴,嘴角泛红,不禁发出一阵“唏嘘”声,时不时还会用舌头舔上下唇,难怪有人说:“辣不辣?瞧嘴巴!”出工时,我总会发现有的社员肩扛农具,一手拿着锅盔,一手攥着生青椒,咥一口锅盔,咬一口青椒,边走边吃,别有一番滋味在心头。“油泼辣子一道菜”。不仅给秦人的生活增添了味道,亦给“赳赳老秦”的性格注入一股火辣辣的热情。正如陕西著名作家贾平凹所言:“八百里秦川尘土飞扬,三千万儿女齐吼秦腔;端一碗然面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。”原创:张翟西滨来源:中国知青网#油泼辣子#