旮旮角角贵州史丨你爱吃的黔东南白酸唐宋时期就有了？好些年前

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好些年前，到甘肃去，当地请吃浆水面。除了手杆面筋道，有嚼劲，我惊讶的是浆水居然和黔东南的白酸一模一样。问了一下浆水的做法，也和贵州的做法相同，只是原料用面汤，贵州是用米汤，这一点不同仅仅是因取材于当地主食不同而已。
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浆水面
我对黔东南的白酸，是很有好感的。过去到黔东南出差，如果是暑天，总要请食堂在冰箱里放一钵，里面照例有一点瓜片、莲花白叶，当然少不了木姜子。傍晚回来，先喝上一碗，口齿生津，暑热顿消。
贵州人嗜酸似乎出了名，俗语说“三天不吃酸，走路打恅撺” 。不少学者认为缺盐的环境激发了先民们的智慧，经过千年的摸索和传承，贵州人最后找到用腌制酸汤酸食作为代盐的办法。贵州师大的老师认为“苗族由寒冷的西北高原迁徙到云贵高原脚，携带的粮食由于自然发酵而形成了散发清香的酸味，聪明的苗族人则根据原理制成白酸汤。且历史上贵州交通经济极不发达，导致盐价昂贵，居住在深山腹地的少数民族只能望盐兴叹。严重缺盐激发出了劳动人民的智慧，酸味具有生津健胃、增加食欲的功效，故而在长期的生活实践中摸索出了以酸代盐、以酸补盐的烹调艺术。 ”总之，都认为是缺盐的结果。
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黔东南白酸
其实，无论是甘肃的浆水，还是黔东南的白酸，历史要久远得多，和缺盐关系并不大。唐代谷神子《博异志补编·郑洁》：“百味之物，深所反侧。然不如赐茶、浆水、粥耳，茶酒不如赐浆水，又贫居之易辨。 ”五代钱镠出生时差点被他爹丢到井里，后来被他奶奶拦下，所以小名叫“婆留” 。后来钱镠受封吴越王，衣锦还乡，有九十多岁的邻居老婆子提着浆水来迎接，说“钱婆留宁馨（这样）富贵！”
到宋代，浆水已是普遍饮用的饮料了。《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》：“又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚” 。苏东坡在《仇池笔记·二红饭》中说：“然日中腹肌，用浆水淘之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。 ”据说宋朝人还会在浆水里加入蜂蜜、花果，做成荔枝浆水、桂花浆水、木瓜浆水等。
元代戏曲中经常会提到浆水。如马致远《青衫泪》第二折：“容我与侍郎瀽一椀浆水，烧一陌纸钱咱。 ”关汉卿的《窦娥冤》中窦娥在临刑时对婆婆说：“婆婆，此后遇着冬时年节，月一十五，有瀽不了的浆水饭，瀽半碗儿与我吃，烧不了的纸钱，与窦娥烧一陌儿。 ”
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浆水做法很简单：米饭煮熟，倒入缸中，用干净的冷水浸泡五六天，让其发酵，稍微变酸后便可以倒出汤水饮用，和黔东南的做法大同小异。有人介绍说，黔东南盛产糯米，而且糯米的米汤黏稠，有质感。抓一把糯米，洗净，水煮；待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖，密封，用水隔绝空气。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。这就是白酸汤。只不过宋代的浆水没有黔东南的白酸清亮，要稍微浑浊些。宋代孔平仲《孔氏谈苑》中写道：有人问秀州崇德县的百姓：“你们的官老爷清廉不清廉啊？”百姓回答说：“浆水色” 。那意思就是不很清，但也不太浊。