唐鲁孙:老汤驴肉开锅香


唐鲁孙:老汤驴肉开锅香
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老汤驴肉开锅香
唐鲁孙
唐鲁孙:老汤驴肉开锅香】前几天有朋友告诉我,在台北永和竹林路,有家北方人开的小饭馆叫来来顺,有驴肉卖,做法分卤煮椒盐两种,驴肉是从北美直接进口的,每天能卖一百多斤,每斤四百元,顾客以直鲁豫三省人士较多,希望我去尝试一番。
谈到驴肉。北方的人对驴肉都特别嗜好,尤其鲁东各县更为流行。当年北平有一种背着木头柜子,沿街叫卖熟肉的小贩,分“红柜子”“白柜子”两种,红柜子专卖猪内脏、猪下水,附带面小火烧、煮鸡子(北方管鸡蛋叫鸡子儿),木柜漆得红如渥丹,所以叫红柜子。卖羊头肉、五香牛肉、椒盐驴肉,都属于白柜子,听老一辈儿的人说卖羊头肉、五香牛肉所用的柜子,都是白碴木头不上漆,所以叫白柜子。至于卖驴肉的,虽然也属于白柜子一行,可是驴肉总归不算一种正常肉食,所以能用条编的筐子,而且掌灯后才准上街叫卖,到了北洋政府,军阀当权时期,嗜食驴肉者多,汤锅天天有驴肉卖,而沿街叫卖小贩卜昼卜夜,就不完全夜行了。
据此中老饕们谈:“驴肉比牛肉味道香腴,含热量高,肉的纤维细而无筋,冬季吃驴肉可以暖肚防寒。”
北平卖驴肉的还附带卖驴肾,一律盘在筐底,有主顾买,才拿出来切,因为切出来像铜钱,因此叫“钱儿肉”,切时多采斜切,故此又叫“斜切”,有一广西百色姓廖的朋友,最喜欢吃些稀奇古怪的东西,有一年到北平来探亲,听说北平有汤驴肉可吃,辗转打听到天桥西市场,有一家竹楼茶馆,楼下象棋,二楼围棋,要吃驴肉请登三楼,三楼不过十多个座头,把五毛钱放在桌中间,另再放两毛钱在右手边,伙计就会心照不宣带您下楼到汤锅店去指什么地方,割什么地方,然后下锅烹炒,因为当年官厅所谓段儿上的,就是警察派出所,对于天桥一带鱼龙混杂,管理特严,驴肉可以大明大摆的叫卖,可是汤驴,就为法不许了。
廖君并不一定喜欢吃驴肉,只是好奇而已,可是看了汤驴作坊惨不忍亲的过程,连竹楼也没敢回,就扬长而去了。
山东潍县诸城,平素卖猪肉朝天锅,一交立冬,就有所谓牛肉老锅、驴肉老锅上市了,当地人叫老锅,其实就是原汤原味,老锅容量,都是深而且大,最少也能炖上二三十斤净肉,锅台前摆满了长条凳,锅内煮的是肥瘦兼备牛肉或驴肉,油润润、香喷喷、热腾腾的,真有引得人闻香下马,知味停车的感受,锅前摆满了瓶瓶罐罐,酸咸麻辣五味俱全,任客自取,锅边四围煨着面火烧,让肉汤随时浸润着,肉要偏肥偏瘦,汤要油大油小要关照掌柜的一声,无不照主顾的嗜好,盛好送到面前,让您大快朵颐。有些赶集的朋友,甚至于带一瓦罐老汤回去,当年清史馆馆长柯邵认为驴肉老汤,加大白菜、豆腐、粉条做成的大锅菜,比吃什么上食珍味,都来得好吃落胃。
北方乡间有若干地方是不吃牛肉的,在朔风凛冽的冬天,有些富贵人家,做一大锅驴肉粉丝白菜,再做几个肉丸子搁在锅同煮,请家中雇工吃顿犒劳,让他们兴高采烈,狼吞虎大吃一顿,第二天的工作必定是特别起劲,而且出活那都是老汤驴肉的魔力呢!
青岛早年名票李宗义,老生老旦戏都不错,(后来下海)他在青岛有一次堂会戏上,有一出青石山饰演吕洞宾接剑斩狐唱砸了,他跟人打听,说是北平老子生扎金奎对这出戏有独到之处,而且能这出戏的龛瓤子唱唢呐特别够味,他于是不惜重金到北平体聘扎金奎到青岛来给他仔细说说,他们相处两个月非常融洽,扎要买一根潍县名产嵌银丝手杖,他顺便陪扎到潍县去买,有一天走累了,偶然吃了一次驴肉朝天锅,几两白乾,驴肉老汤泡火烧,把个扎金奎吃得津津有味。认为这是天下第一美味,回到北平,逢人夸赞,后来逗得毛盛戎(毛世来三哥唱花脸给世来管事)撺掇毛世来到青岛唱了一期营业戏,同到北平,毛三说:“这趟青岛收入虽不怎样,可是老汤驴肉泡火烧可啃足了”。后来北平梨园行朋友到了山东都要尝尝老汤驴肉,现在台北、永和的来来顺有驴肉买,不知道梨园行有那几位爱吃驴肉的朋友尝过鲜了。