怎样炒腰花_生活广记

很多人都喜欢吃炒腰花，猪腰子不仅味道鲜美，而且营养价值也很高，具有消积滞、补肾气的功效，而且还能够通膀胱、止消渴。不过，猪腰子的胆固醇含量比较高，不适宜胆固醇偏高的人群食用，而且人在上火时也不要吃，吃了会增加上火的程度。炒腰花的做法也比较简单，要注意炒的火侯，以防炒得过老影响口感。
一、做法一
食材：猪腰子、食醋、淀粉、酱油、葱、辣椒、蒜片、姜切丝、麻油。
步骤：
1.洗净猪腰，猪腰去筋，浸水，待涨起后取出，从中间剖开，去腰臊，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆。
2.猪腰切成方形小块，加入淀粉、盐拌匀，即为生腰花，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用。
3.葱、辣椒，姜切丝，炒腰花要做到菜形美观，要剞上花纹，剞法是先在腰子上用推刀剞一遍，再用直刀剞一遍，两次剞纹应成十字交叉形，然后改切成块。
4.锅中放植物油少许，姜洗净，切片。热锅入麻油再入姜片，小火爆香至姜微焦，用大火入腰花炒，续入调味料，大火炒两下即可。
5.锅中放植物油烧热，将腰花放热油中炸一下立即捞出。滤出油。将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。
二、做法二
食材：猪腰子3个、青椒1个、胡萝卜一段、生抽15ML、料酒15ML、料酒（焯水用）30ML、糖2G、盐适量醋少许。
步骤：
1.猪腰子表面洗净别用，猪腰从侧面切开两半，切的腰子中间很明显的有白色的筋膜。刀子横着下刀，把那层筋膜全部切下来，猪腰外层有个薄膜撕下来。切花刀，先竖着切，注意不要切断。
2.再横着切，如图，也是不要切断，把打好花刀的腰子切成几段即可。
3.锅里放入清水，姜片葱段，30ML的料酒煮开，放入处理好的腰花，腰花只要一打卷变色就可以捞出来，捞出的腰花放置2分钟，还会有血水渗出，把血水倒出来控干。
4.另起一锅，放入适量的油加入葱姜末爆香后倒入焯好的腰花，倒入腰花的同时紧跟着倒入15ML的料酒，翻炒半分钟。加入切好的青椒和胡萝卜片爆炒，加入生抽，盐，糖，爆炒大概2分钟。
5.最后倒上一点醋，醋的量如图，不要多，沿着锅边倒入同时关火后，翻炒几下出锅。
请介绍下炒腰花怎样做？第一步去腰臊：打完花刀的腰花，一定要泡水，泡出血水，也顺带着除去一部分腰臊味道。关于腰花的刀工，还是要练习，我也看过不少的文字和视频，但现在也还是不熟练，我曾经一个星期吃几次腰花，就是为了多练习。新手不要灰心，就一定能练好。腰花切好看了，才有食欲呀
步骤3
第二步去腰臊：锅中放水，待水开后放入醋并关火，放入腰花，浸泡5分钟。浸泡的腰花，不会老，炒出来非常软嫩。同时进一步去除腰臊的味道，捞出后再浸泡在清水中，然后沥干备用
步骤4
第三步去腰臊：将焯水后的腰花，沥干水分，然后锅中放油， 6成热时，放入腰花，滑至变色时，立即捞出控油，进一步保证腰花的软嫩
步骤5
经过上面的三步，腰臊已基本去除，但为了更有效，在下面的碗汁中，要稍微多加一些醋，也是一个好方法，成菜的特点是咸酸口！能掩盖一部分腰臊的异味。碗汁：盐；糖；鸡精；醋2勺；料酒2勺；酱油；香油；胡椒粉；淀粉；清水搅匀待用。其余配料切片
步骤6
锅中放油，爆香葱姜蒜；红椒，然后倒入葱头；蒜薹煸炒，再倒入腰花，立即调入碗汁，炒匀即可，不要让腰花在锅内停留太长时间，确保腰花软嫩
腰花是用猪腰子改花刀，焯水或拉油受热收缩卷曲而成，有蓑衣，菊花，麦穗刀法，做出来非常漂亮，脆嫩鲜爽，重点是处理掉腰子中间的“腰骚子”否则影响味道，改出来的花刀亦不能完美呈现。腰花是传统老菜式，改刀时在腰子中间一分为二，剃掉白色的筋膜和骚筋，改成需要的花刀或片成片，然后用料酒抓均抛捏，在用清水洗净即可清除掉腰子的腥臊味。
去掉白色骚筋只是第一步，溜腰花还需要再给改好刀的腰花“上浆”，清洗干净的腰花用干净毛巾蘸干水分，加少许盐，料酒，湿淀粉拌均，腌制5分钟左右，然后入5成热油温的锅中滑油至熟，才能进行下一步烹炒调味。
新鲜猪腰子腰子不需要泡水，按照上面的操作步骤即可，而腰子中间白色的“骚筋”就一定要去掉，不然在好的烹调手艺做出的“溜腰花”都有股子骚气味。上面我提到“腰花是传统老菜式”制作时必须要清理掉腰骚筋，才能做出味道鲜美的腰花。而新派厨师们，研究开发出了“爆全腰”这道新颖特色的“腰子菜肴” ，新鲜腰子顶刀直接切成厚片，也就是不再“一分为二那种”中间的骚筋也不用去掉。
而臊味的处理与上面“腰花”去腥臊基本相同，用盐，料酒反复揉搓，然后清水冲洗干净，焯水，上干粉，油炸，用香辣酥，青红椒片一同烹炒，干香酥润，外焦里嫩，特别有风味，而且一点腥臊味都没有，特别好吃。市场上买回来的新鲜猪腰，要先经过初步刀功处理。把处理好的腰片改成凤尾刀型，放在盆子里用常流水把血水冲干净。这样极大程度地减轻了猪腰的臊味。最后把切好的腰花沥干水分，放在保鲜盒里加葱，姜，料酒进一步给腰花去除异味，放入冰柜冷藏。好了，猪腰的加工程序就算完成了。在炒菜时，直接拿出来就可以用了，很方便的。
技巧及注意项：应该先拿臊筋，花刀改好切小块再焯水之后，然后才走用水泡这招。这猪筋臊筋怎么拿？先用刀把腰子一劈二半(刀是横劈的) 。把白色的臊筋全部剔干净，不要舍不得，腰子的花刀怎么弄？注意了，首先花刀是在劈开臊筋的那面打花刀，千万别在光滑面打花刀，切记！
【怎样炒腰花】
最后要强调的是，猪腰泡在水里放冰箱时间超过二天之后，那抄出来的腰子是不好吃的，失去猪腰的原味了注意一点，腰子炒水，是水开下锅6秒左右即捞出，在炒腰花时，如走油，那油温在7成热左右，下腰花3秒左右抄出，保持脆度