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【西式面点主要原料知识讲解西式面点的知识大全】 第二节西式面点主要原料知识面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

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一、小麦
1. 小麦的品种
小麦因产地、颜色、性质以及播种的季节等各种因素之不同而分类如下
1.1、.按照不同的产地分类：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。
1.2、.按照不同的表皮颜色分为：红小麦、棕小麦、白小麦。例如加拿大曼尼吐巴（Manitoba）小麦为浅棕色，美国硬质小麦为深棕色也就是红色，澳洲小麦则为白色。
1.3、.按照不同的播种季节分为：春麦和冬麦。春麦是春天播种秋天收割的小麦，冬麦是秋冬播种第二年春夏收割的小麦。
1.4、.按照不同的硬度分为：硬小麦和软小麦。其中小麦之横断面呈玻璃质状者为硬小麦，呈粉状者为软小麦。
小麦的硬度相差很大，以硬度为标准也可以分为特硬麦、硬麦、半硬麦、以及软麦等四种。
硬度通常跟强度成正比，故而硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。硬麦的横断面为玻璃质，软小麦的横断面为不透明白色，即粉质。
小麦的硬度不完全由其所含水分来决定，非常干的小麦其胚乳可能软而呈粉质，硬麦虽然水分增加，但是依然为坚硬的玻璃质。
特硬小麦面粉不适于制作面包，而主要用以磨制沙子粉来制造通心面等，因为它含有高量的麦芽糖，如少量加入其他小麦中磨成面粉，则可增加面粉的气体产生力。美国Durum小麦、阿尔及利亚小麦或者印度小麦均属于特硬小麦。
硬麦通常为强力小麦，因此这种小麦磨成的面粉大量用于制作面包。这种面粉粒度较粗，高流动性，如果不需要用强度很大的面粉，可以加入强度较弱的小麦面粉调节之。加拿大曼尼吐巴小麦以及美国之春红麦均属于硬麦。
半硬麦具有中等强度，其粉即使配以强力小麦或者薄力小麦的面粉，亦不会使强度相差很大。
半硬小麦通常具有美好的香味、颜色以及较高产粉率，半硬小麦面粉可以用来制作面条、馒头等。阿根廷小麦、澳洲小麦以及美国之硬冬麦等均为半硬小麦。
软麦通常为强度较弱的小麦，即薄力小麦，软麦面粉适用于制作饼干。也可以配以中强力小麦粉，以减低强度。这种小麦香味极佳，磨成的面粉颜色洁白可爱。美国白麦以及英国小麦均属于软麦。
红麦多属于硬麦，为高蛋白质小麦。白麦多属于软麦，为低蛋白质小麦。春麦的蛋白质含量高于冬麦。一颗小麦中，越靠近麦皮部分的蛋白质含量越高，颜色越黄。反之，越靠近麦中心部位蛋白质越低，颜色越白。所以，洁白面粉通常为低筋面粉或者麦心粉。

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2. 小麦的结构
2.1、麦芒在麦粒的一端呈细丝状，与麦芽所在的一端相对。
2.2、表皮主要由本质纤维以及易溶性蛋白质组成。麦皮外层（包括麦粒皮以及外果皮）纤维最多；中层（包括内果皮）纤维较少，有色体成分较多；内层（包括胚珠层以及糊粉层）纤维最少，蛋白质最多，但是灰粉含量较高。
2.3、麦芽在麦粒的一端，与麦芒相对，是小麦发芽与生长的器官，呈淡黄色，细胞小而紧密，含有氮、矿物质、盐类及脂。
2.4、胚乳是制造面粉的主要成分。细胞膜本无色，但是因为含有淀粉，故呈白色或者玻璃色彩而略带黄色。越靠近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，含面筋质最多的胚乳是靠近麦皮的糊粉层。越靠近麦粒中心的胚乳，其光泽越暗，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉以及面筋质。
一粒小麦中胚乳所占的比重为85%，麦芽约占2.5%，麦皮约占12.5%，因小麦品种不同，各部位所占比重也略有不同。

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3. 世界优质小麦
3.1、加拿大小麦。加拿大占全国生产总量95%的曼尼吐巴小麦因其优质而闻名于世。这种小麦是含面筋蛋白成分最高的春麦（约11-15%）。生长在曼尼吐巴、亚伯达、萨克贝连的草原区。麦类为红色，胚乳透明，所磨成的面粉有良好的延展性及弹性，是最佳的制作面包的材料。而生长在加拿大东部的冬麦，磨成的面粉面筋蛋白质含量只有8-10%，只适用于制作蛋糕和饼干。另一种杜兰小麦（Durum），磨成的面粉面筋蛋白质含量13%左右，颗粒硬，是意大利面的主要原料。

西式面点主要原料知识讲解 西式面点的知识大全

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