西式面点主要原料知识讲解西式面点的知识大全( 四 ) _西式

碳水化合物可填充在蛋白质中间，调校面筋浓度；亦可作为蛋白质附着点，促使面筋的形成；碳水化合物在制品烘烤中能逐渐吸收面筋中水分而起胶化作用，形成制品支架，出炉后气体渗出，形成多孔疏松的产品。
此外，在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。面粉的糖化为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。发酵面团的这种产气性能又称为面团的产气能力，产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉糖化力越强，面团产气越多，制出的面包体积越大。
2.2蛋白质物理性质。面粉中蛋白质的种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具弹性的网络组织——面筋质，成为面坯支架。
面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要的作用。但当水温在 60～70℃时，蛋白质受热开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
此外，面粉中的极性脂类与蛋白质结合能形成稳定的气室，包围气体，增加烘焙食品的弹性，与淀粉结合可保持产品的新鲜。但面粉储存在高温潮湿的地方，脂肪会水解而败坏面粉，从而使制成的面团缺乏弹性、容易断裂，保留气体能力减弱，影响制品的体积和风味。

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3.面粉的用途
西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的胚乳部分。市场上还出现了全麦面粉、黑面粉以及相应的烘焙制品，如全麦面包、黑面包、全麦蛋糕等。全麦面粉仅除去了麦皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的 90% 。黑面粉基本上不含麦皮，大约保留了麦粒的 80%～85% 。这两种面粉及其制品均为色泽黑色的保健食品。除小麦面粉外，国外某些西点品种中还使用了大麦粉、燕麦粉、黑麦粉、米粉和玉米粉。玉米粉常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。
根据需要，不同品种的面粉可单独使用，也可以搀入其他原料后使用。西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等都是以面粉为主要原料，搀入其他原料而制成的。由于淀粉和蛋白质成分的存在。面粉在制成品中起着"骨架"作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。

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4.面粉的品质检验与保管
4.1、面粉的品质检验。
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。
a.含水量。面粉的含水量对面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。检验面粉含水量可用仪器定，也可用手感方法测定。在实际工作中多采用后者。面粉的吸水量高，可降低制作成本，符合经济原则;；但成品储存期因含水量低而增长。
b.面粉颜色。不同等级和种类的面粉。颜色虽可不同，但应符合国家规定的等级标准。面粉的颜色随着面粉加工精度的不同而不同，面粉颜色越白，精度越高，但维生素含量越低。面包的颜色决定于面粉的颜色，所以若想制品洁白，便要选择白色面粉（这种面粉多由麦粒的中心部分制成）。
c.蛋白质。面粉的蛋白质良好、足够的蛋白质能构成坚实的蛋白质网络，以容纳酵母发酵时产生的二氧化碳气体，可以提高面包的松软度。
d.新鲜度。在实际工作中，面粉新鲜度的检验一般采用鉴别面粉气味的方法来进行。新鲜的面粉有清淡的香味，气味正常，而陈面粉则带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味等。
e.纯度。应选杂质含量少、品牌统一的面粉。

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4.2、面粉的保管。
一般来说，面粉在保管中应注意保管的温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。
a.面粉保管的环境温度。以18-24℃为宜，温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适宜的通风处。
b.面粉保管的湿度。面粉具有吸湿性，如果贮存在湿度较大的环境中，就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重影响质量。因此，要注意控制面粉保管环境的湿度一般情况，面粉在55%～65%的湿度环境中保管较为理想。

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