如何快速煮烂肥肠不缩水( 五 ) _怎样煮肥肠不缩水

洗干净之后，就是氽水了，肥肠必须氽水，冷水下锅，姜葱料酒，开锅沸水氽上5分钟，捞出用水冲洗干净浮沫，就算是半成品了。
然后再煎炒烹炸焖溜熬炖都随便了，经过这种方式处理之后，肥肠就不会再有异味儿了，剩下的都是肥肠本身的醇香了。
但是，这样处理下来之后，一公斤纯干肥肠的出成率撑死只有30%-35% ，能出350克干货都算好的了，所以，但凡是良心商家，肥肠价格都便宜不了。
当然，也有人用保水剂提前滚揉腌制，估计出成率会高些，但具体能到什么水平，那就不知道了。这么干过的，可以帮我解解惑。
猪大肠怎么煮才不会“缩水”？怎么做才好吃？“缩水”这件事，还是让我颇有感触的，每年的春节前后，武汉人习惯性的会腌制腊鱼腊肉，还有灌香肠，今天我们说的这个“缩水”的小故事，就同灌香肠有关；
小的时候，喜欢老妈蒸的广式香肠，稍微带点甜味，长大后，香肠的体积也好像伴随着我，一同长大了，那种细细的广式香肠吃的少了，取而代之的都是腊月里自己灌制的香肠；
有那么几年，都是爸妈买回上好的五花肉和肠衣，自己在家手工灌，连续制作了好几年，但都受制于爸妈的手艺，自家灌的香肠，其实是真没有那么好吃；
再后来，武汉爆火了一家灌香肠的门店，每年到了那个时间段，那条街道全是排队灌香肠的人群，夸张的是，就连一些知名的猪肉连锁企业，也在门店附近摆摊设点，便于大家购买上好的五花肉，然后带去门店加工；
当然，排队的人群都是现场加工的人群，想要不排队，可以直接购买已经加工好、烘干了的成品腊香肠，口味也比较多，但就是有一点，价格比较贵；
而现场加工价格相对便宜一些，主要是五花肉的费用，加上门店的加工费用，总的来说，现场加工的腊香肠，不算特别贵；
但现场加工的香肠有个问题，晒干之后，就会“缩水” ，香肠里面的水分蒸发掉之后，原本一斤的香肠，晒干之后，大约就只剩下6两左右；
然后按照这个比例，进行换算，其实现场加工的腊香肠价格也不便宜，当我将这个“缩水”的事情同爸妈解释清楚以后，之后的好多年，他们就再也没有因为加工香肠而花费一整天的时间排队了；
今天看到题主的这道问题：猪大肠怎么煮才不会“缩水”？怎么做才好吃？因为“缩水”这个关键词让我想到了往年腊月里灌香肠的往事，食材缩水好像是一件非常普遍的事情，卤制好的牛肉也有这种情况，回到猪大肠“缩水”的原因，可能同香肠和卤牛肉因为失去水分而减少重量比较起来，猪大肠的原因可能更加有趣，经过归纳整理，分享如下：
1、先给大家说说猪大肠“缩水”的原因？第一个原因，买回来的新鲜猪大肠的体积同清洗干净，焯过水之后的猪大肠进行比较之后的观感，因为清洗的时候，我们会将猪大肠翻转过来，清洗猪大肠的内部，新鲜的猪大肠内部有一些油脂和一些说不清道不明的东西，在清洗的过程中，肠壁上的这些污物清洗干净之后，猪大肠的体积肯定是会“缩水”的，就好比腊肠里肉馅的水分蒸发掉之后，腊肠的重量也是会减少的，道理是一样的；
2、想要猪大肠不“缩水” ，在清洗前，多浸泡一会，然后再开始清洗，实际上，清除掉大肠肠壁上的油脂和污物之后，大肠的重量确实会减少，但不至于“缩水”；
3、如果没有翻过来清洗肠壁上的油脂前，直接下锅焯水，肠壁上的油脂，也就是脂肪因为加热的原因，脂肪由固态转化为液态，融入到锅里的清水中，才会有“缩水”的直观感受；