1、干辣椒用清水煮3、4分钟,捞出来沥干水分;五香料在水里泡10分钟,用刀将煮透的辣椒切成碎末 。
2、大葱切段,姜、蒜和洋葱切末,油烧热后,加入洋葱末和蒜末炒香,再倒入葱段和姜末炒香,滤出葱、姜、蒜和洋葱,只留油在锅里 。
3、重新将锅里的油烧热,倒入辣椒碎末,转小火微炒,接着加入花椒粒炒出香气 。
4、将豆豉切碎,倒进锅里一起慢炒,接着将五香料滤干水分,同样倒进锅里继续翻炒 。
5、加入白酒,用文火继续炒10-15分钟,然后关火,将炒好的底料盛出来 。
6、将提前准备好的高汤倒入锅中,紧接着加入刚刚炒好的火锅底料,待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖,煮3分钟 。
7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料,将香油,辣椒面,花椒面,芝麻碎,盐,少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀 。
8、汤底煮好后加入适量的盐,按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用 。
麻辣烫底料配方做法麻辣烫底料配方:牛油300克、菜籽油150克、麻椒200克、花椒100克、四川干朝天椒300克、藤椒油20克、小茴香10克、大料5克、桂皮3克、香叶2克、豆蔻3克、草果1个、白芝麻适量 。
麻辣烫底料配方做法:
首先把所有香料和朝天椒放入清水中浸泡30分钟,香料吸收一定的水分,可以让香味更加快速的渗透出来,泡好的香料和干辣椒捞出沥干水分,草果用刀拍碎 。
起锅放入适量菜籽油,把沥干水分的香料和干辣椒都放下去小火炒出香味,装起放一旁备用 。
倒入菜籽油把油熬熟,菜籽油的颜色变成清亮的状态,再把牛油放下去继续熬制,待牛油完全化开之后,关火让油温降至五成热,然后把炒香的香料放进去,调成小火把香料完全炸香炸干,持续一个小时 。
捞干净香料的残渣,倒入藤椒油,撒上适量白芝麻,麻辣烫的底料就做好了 。
将新鲜猪骨老母鸡焯水,然后冲水干净,再把焯过水的,猪骨和老母鸡放在一起,放入老姜,大火烧开转小火,熬三个小时即成高汤 。
熬好的高汤上面浇上适量熬好的底料,再加入适量的盐,酱油,放入准备好的食材,煮上三五分钟,就做好麻辣烫了 。
麻辣烫配方麻辣烫汤料配方:
底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料2.4斤,醪糟50克 。
荤菜:兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克 。
素菜:藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜 。80克花菜50克青菜头80克 。
底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出,香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用 。
汤料制作:将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可 。
麻辣烫的制作方法和配料?第一:高汤制作;
第二:麻辣烫底料制作(其中分为清汤型,浓香麻辣型);
【麻辣烫底料配方做法】第三:中药香料配料;
第四:碗中辅料及辣椒油做法
一、高汤材料介绍:(按以下比例加减)
10斤水、盐50克、味精20克、花雕酒20克、鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)30克、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可)、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)130克、牛油(牛腰窝油)150克、牛腿骨1小根、鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)1个、大葱30克(切成3寸段)、姜10克(切片) 。
高汤的做法:
1、10斤水加热后,倒入全脂奶粉(切记搅拌均匀)然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架;
2、待水烧开后再加入葱、姜、盐、花雕酒、味精、冰糖、鸡精、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法);
3、然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时,熬的时间一定要严格按照,不然熬出来的汤不浓 。
二、麻辣烫底料制作(浓香麻辣型,制作底料的分量多少,都要按照以下比例来加减)
丹丹郫县红油豆瓣酱50克、红九九火锅底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒(普通50度左右散装白酒即可)15克、葱10克、姜15克、蒜10克、菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)100克、牛油150克、猪油50克、乙基麦芽酚3克、浓汤宝30克(用适量温水调匀)、味精5克、鸡精10克、若干中药香料(接下来会介绍) 。
浓香麻辣型底料制作过程:
1、中火热锅,加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热,加入葱姜蒜炸香;
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